Recette de : Huîtres, encornets et choux verts.
Le mariage des huîtres, du chou et du curry fut une de mes premières sensations fortes. J’ai accentué ce mariage en modifiant le mélange d’épices, en ajoutant la mâche et le goût de noisette des jeunes encornets à celui de l’huître.
Type de plat : Entrée
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 70 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Elevée
Budget : €€
Ingrédients de la recette :
- 2 douzaines d'huîtres creuses de Vendée bien dentelées,- 2 petits encornets,- 1 chou de Pâques,- 10 cl de coteaux du Layon,- 8 bouquets de mâche,- 4 feuilles de pimprenelles,- 10 cl de bouillon de volaille,- 60 grammes de beurre,- 1 feuille de "nori" séchée,- 1 cuillère à soupe de curry de madras,- 3 cuillères à soupe de coriandre,- 1 pointe de safran en poudre,- 2 cuillères à soupe de curcuma,- 2 cuillères à soupe de bois d'Inde,- 3 cm de cannelle en bâton,- 2 grammes d'amchoor,- Poivre noir en grains du moulin.
Préparation de la recette :
Préparation de base :
Mixer le mélange d'épices et le passer à travers une passette fine ou un tamis.
Faire réduire le vin blanc, ajouter le bouillon de volaille et 1/3 de cuillère à café du mélange.
Laisser infuser 20 minutes.
Couper de fines paillettes dans la feuille de nori et les préserver de l'humidité en les enfermant dans une petite boîte hermétique.
Effeuiller le chou et éliminer les grosses côtes, 4 feuilles vertes et parfaites seront cuisinées.
Dans de l'eau salée, pocher très rapidement les feuilles de chou à découvert, les rafraîchir dans de l'eau glacée, égoutter et réserver sur une assiette.
Ouvrir les huîtres, les dé coquiller et les faire attendre dans leur eau, au préalable filtrée.
Couper en lanières de 0,5 cm de large sur 3 cm de long les encornets si vous n'avez pu vous en procurer des petits. Réchauffer les feuilles de chou dans un peu d'eau des huîtres, avec une noix de beurre et 1 tour de moulin à poivre.
Amener à ébullition l'infusion de vin blanc et de bouillon de volaille, la monter légèrement avec 40 grammes du reste du beurre, passer à la passoire très fine.
Dans une poêle antiadhésive, saisir les encornets à feu vif, avec les 10 grammes de beurre restant. Un aller-retour suffit.
Dans chaque assiette creuse bien chaude, disposer une feuille de chou.
Glisser les huîtres égouttées dans l'infusion beurrée, à une température de 75° C maximum.
Elles ne doivent surtout pas bouillir.
Les dresser sur la feuille de chou.
Napper de l'infusion enrichie de la saveur des huîtres.
Parsemer de pimprenelle, de paillettes de nori et de bouquets de mâche. *Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.