Langouste grillée et sa sauce crémeuse

Ingrédients de la recette :

(pour 4 personnes):- 2 langoustes vivantes de 800 g à 1 kg- 1 l de vin blanc sec- 1 l d'eau- 4 poireaux- 4 carottes- 4 oignons- 60 g de beurre- 2 branches de thym- 1 feuille de laurier- sel, poivreSauce : - 6 échalotes- 20 cl de vin blanc sec- 200 g de beurre mou- 6 jaunes d'oeufs- 140 g de crème fraîche- 10 cl de Cognac- 1 citron- persil

Préparation de la recette :

Préchauffez le grill du four.
Préparez un court-bouillon : coupez les oignons, les carottes et les poireaux en gros morceaux. Mouillez de vin blanc et d'eau, ajoutez le thym, le laurier, salez, poivrez et amenez à ébullition. Laissez cuire durant 1 heure à frémissement.
Plongez-y les langoustes et laissez cuire pendant 10 minutes puis égouttez et coupez-les en 2.Retirez les intestins.
Etalez le beurre sur la chair de la langouste et grillez-les 7 minutes d'un côté et 7 minutes de l'autre.
Hachez les échalotes et recouvrez-les de vin blanc. Faites réduire de moitié puis filtrez.
Malaxez le beurre, incorporez le jus filtré, la crème, les jaunes d'oeuf battus, du sel et du poivre. Réchauffez la sauce sur feu doux sans faire bouillir.
Déposez la langouste sur le plat de service et flambez-la avec le Cognac. Servez avec la sauce chaude.