Paëlla de ma mère

Ingrédients de la recette :

- 250 grammes de riz longs grains,- 3 escalopes de dinde ou de poulet,- 16 gambas, - 16 crevettes fraîches,- 1 tourteau non cuit- 2 tranches épaisses de congre coupées en 3, - 1 kg de moules d'Espagne,- 1 gros calamar ou des anneaux d'encornets,- 1 sachet de mélange de fruits de mer congelés,- 1/2 poivron rouge ou vert,- 2 tomates pelées,- 140 grammes de petits pois ou l'équivalent surgelés cuits,- 1 petit oignon jaune,- 2 gousses d'ail écrasées,- 1 bouquet de persil,- 1 cube de bouillon de volaille,- 5 grammes de curcuma ,- 1 sachet d'épices à paella ou 1 dose de safran + 1 pincée de piment en poudre,- Sel fin de cuisine,- Poivre de Cayenne, - Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

La veille :
Préparer le court bouillon.
Les gambas ou crevettes.
Une fois décongelées, enlever toutes les têtes des gambas et les disposer dans une grande casserole remplie d'eau.
Rajouter du sel, poivre et laurier.
Faire bouillir ce mélange jusqu'à ce que les têtes soient bien roses et qu'elles se soient vidées.
Dans un mortier, à l'aide d'un pilon, écraser le têtes avec du jus pour obtenir un bouillon divin.
Le filtrer et le réserver pour le lendemain.

Le mélange de fruits de mer :
Décongeler et séparer les anneaux de calamars du reste.
Les essuyer.
Pour ceux qui ont choisi la version grande occasion :

Les gambas :
C'est la même préparation que celle décrite ci-dessus.

Le congre :
Couper les tranches de congre en 3 voire 4 gros morceaux en prenant soin d'enlever la partie centrale rouge et la peau ventrale.
Les moules :
Les laver bien dans de l'eau froide.
Prendre la peine d'enlever le byssus et de nettoyer le dessus.
Les mettre dans une casserole avec un fond d'eau, du sel, le laurier.
Les faire ouvrir à feu vif.
Ensuite enlever les coquilles des moules.
Garder plus grosses pour les utiliser en décoration.
Filtrer le jus restant dans une casserole.
Le rajouter au court-bouillon de crevettes.

Le tourteau :
Faire cuire dans de l'eau salée et poivrée, avec du laurier laurier et surout du persil.
Le persil va permettre au tourteau de se vider et ainsi d'obtenir un court bouillon délicieux.
Pendant la cuisson, arracher les pattes du crustacé ainsi il se videra plus rapidement.
Filtrer le jus et le conserver également pour le lendemain.

Le calamar :
Le nettoyer, enlever la peau qui l'entoure et l'os qui peut être au milieu.
Le couper ensuite en anneaux et réserver.

Dans un plat à paella, un wok ou encore une grande sauteuse, faire revenir les escalopes de dinde ou de poulet coupées en morceaux dans un peu d'huile d'olive avec l'ail et l'oignon.
Ajouter les morceaux de congre.
Rajouter le poivron coupé en lanières.
Dès que l'oignon devient translucide, rajouter les épices voire juste 1 dose de safran et le piment en poudre si vous n'avez pas de mélange tout prêt.
Quand la viande et le poisson sont presque dorés, rajouter les tomates coupés en petits dés, le bouquet de persil attaché et les anneaux de calamars.
Dès que les calamars sont dorés, rajoutez le riz.
Laisser dorer 5 minutes sans cesser de tourner avec une cuillère en bois.
Mettre une cuillère à café de colorant et le cube de bouillon de volaille émietté.
Eteindre le feu environ 30 minutes avant de servir la paella.
Rajouter tout le mélange de bouillon, gambas, moules, tourteau dans une grande casserole sur le feu.
Dès que le court-bouillon est chaud, rallumer le feu.
Garder un feu doux sous la paella.
Rajouter les gambas et les fruits de mer, les pinces de crabe, les moules décortiquées et les petits pois.
Verser ensuite le court-bouillon chaud à la louche par dessus.
Il faut que le liquide recouvre entièrement le riz et les autres ingrédients.
Continuer à chauffer très doux sans remuer pendant 20 minutes.
Pour que le jus se répartisse équitablement, faire des puits de part et d'autre avec la cuillère en bois, mais ne pas remuer le riz.
Si le feu ne prend pas toute la surface de cuisson, penser à tourner le plat de temps en temps pour avoir une cuisson uniforme.