Carré de chevreuil au miel

Ingrédients de la recette :

Jus de chevreuil :
30 grammes de beurre
100 grammes d’oignons,
100 grammes de carottes,
1 brin de thym,
2 feuilles de laurier,
2 gousses d’ail,
15 cl de vin rouge,
1 cuillère à soupe de miel,
Épices Tandoori,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Garniture :
500 grammes de topinambours,
500 grammes de rutabaga,
100 grammes de beurre,
500 grammes de champignons de saison,
Cèpes, chanterelles, pleurotes, pied de mouton ou girolles,
200 grammes de lardons,
2 gousses d'ail d'arlon,
2 échalotes grises,
6 brins de persil,
30 grammes de beurre
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grain du moulin.

Préparation de la recette :

Laver, éplucher tous les légumes.
Tailler les topinambours en rouelles de 1 cm d’épaisseur.
Tailler les rutabagas en allumettes.

Préparer les carrés de chevreuil :
Les saler, poivrer et épicer.
Les saisir à feu vif puis les terminer au four environ 15 minutes à 180° ou th 6.
Garder la garniture pour réaliser le jus.
Faire revenir la moitié des lardons,
Puis, ajouter les rutabagas, les topinambours, l’ail, l’échalote et le persil.
Retirer les carrés.
Les réserver.
Déglacer au vin rouge.
Faire réduire.
Mouiller avec 15 cl d’eau.
Ajouter le miel, les épices.
Passer la sauce au chinois.
Laver, poêler les champignons avec les lardons.
Vérifier les assaisonnements.
Lier la sauce au beurre si nécessaire.
Dresser le plat suivant votre inspiration, puis le servir à vos amis.
Bon appétit !

Cette recette vous est offerte par Ardennes de France.
Avec l’aimable autorisation de Christophe Mélin, restaurateur. La Clef des Champs, 33 rue du moulin 08000 Charleville-Mézières
www.laclefdeschamps.fr
Cette recette est proposée par Ardennes de France :
http://boutique.ardennes-de-france.com