Pavés de saumon aux pleurotes

Ingrédients de la recette :

- 4 filets de saumon d'Ecosse de 200 grammes chacun avec leur peau,
- 800 grammes de pleurotes,
- 1 citron,
- 3 brins de persil,
- 2 brins d'estragon ,
- 1 jaune d'oeuf,
- 50 grammes de beurre frais,
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 1 cuillère à café rase de Maïzena,
- 15 grammes de sel fin de cuisine,
- 5 grammes de poivre noir en grains au moulin,

Préparation de la recette :

Couper les pleurotes nettoyés en deux ou trois fois s'ils sont gros.

Les mettre dans une grande poêle antiadhésive, sur feu doux.

Les saupoudrer d'une cuillère à soupe de gros sel et couvrir.

Dès que les champignons ont rendu leur eau de végétation, les égoutter et réservez le liquide.

Faire rissoler les pleurotes à l'huile durant 10 minutes sur feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils prennent une coloration dorée et croustillante.

Les réserver.

Hacher, séparément, l'estragon et le persil.

Chauffer 25 grammes de beurre dans une poêle et y faitre cuire les filets de saumon, côté peau, 2 minutes.

Les retourner, puis cuire l'autre côté 4 à 5 minutes sur feu plus doux.

Saler et poivrer, arroser de la moitié du jus de citron.

Couvrir, réserver hors du feu.

Mettre le jaune d'oeuf dans une casserole, ajouter l'estragon.

Délayer la maïzena avec un peu de jus de pleurotes puis, ajouter le reste de jus et un peu d'eau si nécessaire pour avoir 25 cl de liquide.

Verser ce bouillon sur le jaune d'oeuf.

Faire cuire sur feu doux pour lier la sauce sans la faire bouillir.

Ajouter le beurre restant et un filet de jus de citron.

Réchauffer un peu les pleurotes, parsemer de persil.

Poivrer ou rectifier l'assaisonement.

Les servir avec les pavés de saumon et la sauce à l'oeuf.