Pieds de Porc à la Sainte-Ménéhould

Ingrédients de la recette :

– 4 pieds de porc crus, coupés en 2,
– 4 dl de vin blanc sec,
– 4 carottes moyennes,
– 2 oignons blanc,
– 1 bouquet garni, Laurier, thym, ail, etc.
– 2 clous de girofle,
– 2 jaunes d’œufs,
– 150 grammes de chapelure fine,
– 150 grammes de beurre doux,
– Sel fin de cuisine,
– Poivre noir en grains du moulin…

Préparation de la recette :

La veille :
Couper les pieds de porc en 2 dans le sens de la Longueur.
Les saupoudrer de sel fin et les laisser macérer 12 heures.

Le jour même :
Bien ficeler ensemble les deux moitiés de pieds du porc avec de la ficelle à rôti pour qu’ils ne se délitent pas pendant la cuisson.
Utiliser une ficelle pas trop fine pour qu’elle ne coupe pas la chair du pied à la cuisson.
Des rubans de tissus découpés sont idéals pour réaliser cette opération.
Les mettre ensuite à cuire dans une marmite contenant 2 litres d’eau, le vin blanc, les légumes, Le bouquet garni, les clous de girofle, le sel et le poivre.
Faire bouillir pendant 30 minutes, puis continuer la cuisson à feu très doux, presque sans aucune ébullition pendant 5 heures minimum. L’idéal serait de les oublier sur un four à bois, un poêle, ou une cuisinière à feu continue.

Quand ils sont cuits, les retirer, les réserver dans un endroit tiède et passer le fond de cuisson.
Puis remettre les pieds dans le fond passé, et les y laisser refroidir.
Une fois refroidi, couper les ficelles, les retirer et séparer les pieds en deux.

Tremper chaque demi pied dans le jaune d’œufs battu, puis les rouler dans la chapelure, puis recommencer une fois.
Les réserver.

Puis, les faire griller à feu doux en les arrosant de beurre fondu.