Recette Poularde noire en demi-deuil
La Cemani est l’une des quatre variétés de poule de la race indonésienne kedu dite ayam kedu (ayam signifie « poulet »).
Ces spécimens possèdent un gène dominant qui provoque une hyper-pigmentation (fibromelanosis) et qui les rend entièrement noirs (plumes, organes, chair et os, ainsi que les oeufs). Leur sang n’est cependant pas noir, bien que très sombre.
Cette recette emblématique de la gastronomie française sera du meilleur effet sur votre table de réveillon !
La poularde noire est garnie de lamelles de truffes blanches, truffes d’Alba ou noires du Périgord noir entre la chair et la peau puis cuite dans un bouillon aromatique pour une viande très tendre et moelleuse.
Petits légumes et sauce crémeuse viendront terminer ce plat chic, cher et gourmet.
Type de plat : Dessert
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 945 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 180 minutes
Temps de repos : 720 minutes
Pour 6 Personne(s)
Difficulté : Facile
Budget : €€€
– 1 poularde noire autour de 2 kg (avec ses abattis : cou, foie, gésier, pattes)
– 1 truffe de 20 grammes, blanches ou noire,
– 8 petites carottes fanes,
– 8 blancs de poireaux,
– 8 petits navets tournés,
– 2 branches de céleri
– 1 oignon jaune piqué de 1 clou de girofle,
– 1 bouquet garni frais,
– 25 cl de crème liquide type fleurette,
– 15 cl de vin blanc sec type chablis ou vins de Loire ou champagne brut,
– Fleur de sel de Guérande,
– Poivre de Djakarta, Jamaïque etc. en grains juste moulus minute.
La veille,
Couper les ailerons de la poule noire, les mettre dans un faitout avec les abattis, le bouquet garni et l’oignon piqué.
Peler et couper en morceaux 2 carottes et 2 navets.
Nettoyer 2 poireaux, effiler le céleri, et les couper en tronçons.
Mettre ces légumes avec 3 litres d’eau dans une cocotte en fonte.
Saler, poivrer et porter à ébullition.
Écumer et laisser frémir ce bouillon 1 heure 30.
Filtrer le bouillon et le laisser refroidir.
Le réserver aussi 12 heures au frais dans un réfrigérateur.
Pendant la cuisson du bouillon, couper la truffe en fines lamelles. Avec un couteau pointu, pratiquer des incisions dans la peau de la poularde pour glisser la truffe entre peau et chair.
Emballer la volaille hermétiquement dans du film étirable et la placer 12 heures au frais dans un réfrigérateur.
Le jour même:
Dégraisser le bouillon, puis le porter à ébullition.
Y plonger la volaille et la laisser frémir 1 heure 30.
Au bout de 1 heure, peler le reste des légumes.
Les mettre dans la cocotte en fonte et poursuivre la cuisson.
Préparer la sauce: prélever 35 cl de bouillon de la cocotte et le faire réduire à feu vif dans une casserole avec la crème liquide et le vin.
Découper la poularde, la placer dans un plat de service avec ses légumes et la sauce.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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