Ris de veau aux carottes à l’ancienne

Ingrédients de la recette :

- 2 noix de ris de veau.
- 8 carottes nouvelles.
- 6 oignons nouveaux.
- 100 grammes de beurre.
- 10 cl d'huile d'olive.
- 1 pincée de sel.
- 1/2 litre de fond blanc.
- Sel fin.
- Poivre.

Préparation de la recette :

La veille faire dégorger les ris de veau pendant 5 à 6 heures. Le jour même, mettre les ris de veau à ébulliton 4 minutes puis les rincer et laisser refroidir. Les débarrasser de toutes les peaux, nerfs et cartilages. Laisser reposer 1 heure. Eplucher les carottes, les oignons et faire fondre 50 grammes de beurre afin de les faire revenir 4 minutes. Verser le fond blanc et laisser cuire jusqu'à évaporation du liquide, 10 minutes. Retirer les ris de veau et faire cuire dans une poêle avec le beurre coupé d'huile d'olive pendant 2 minutes de chaque côté. Arroser pendant la cuisson de son propre jus de cuisson qui doit être en principe moussant. Avant de servir disposer dans chaque assiette.