Ris de veau aux pommes de terre

Ingrédients de la recette :

– 6 belles noix de ris de veau à commander chez votre boucher, soit douze portions de 150 g environ.Nettoyées, lavées et décornées, cela vous évitera une très fastidieuse besogne, mais c’est plus cher bien sûr.
– 300 g de petits champignons de Paris en boîte
– 300 g de carottes
– 30 à 50 oignons grelots surgelés
– 1 gros oignon jaune
– 200 g d’olives vertes dénoyautées
– 1 verre de Noilly Prat
– 1 verre de vin blanc sec
– 1 grosse cuillerée à soupe de fonds de veau diluée dans 20 cl d’eau froide
– 2 kg de pommes de terre (Charlottes ou Roseval)
– 12 lardons de 2 cm x 5 cm et 0,5 d’épaisseur
– 2 boîtes de quenelles de veau sauce financière
– beurre
– huile
– sel, poivre

Préparation de la recette :

Cuisson des ris de veaux :
Dans une grande sauteuse, mettez à fondre une belle noix de beurre et de l’huile d’olive, coupez les noix en deux et faites-les dorer sur toutes les faces après les avoir bien séchées avec du papier absorbant.
La cuisson est délicate car le ris a tendance à attacher et à s’effriter quand on le détache du fond, utilisez une spatule en fer qui décolle mais qui n’écrase pas.
Quand ils sont dorés, soit environ 15 minutes, réservez-les et jetez dans la cocotte les oignons grelots, les champignons de Paris entiers.
Faites revenir puis déglacez avec 10 cl de fond de veau et un verre de Noilly Prat, et mettez à feu vif 5 minutes en remuant.
Ajoutez les ris de veau et les olives vertes, salez, poivrez et couvrez à feu doux 20 minutes.

Cuisson des pommes de terre :
Dans une cocotte moyenne, faites revenir la moitié du gros oignon jaune épluché et grossièrement haché, ajoutez 2 kg de pommes de terre épluchées et coupées en deux.
Mouillez avec 5 cl de fond de veau, un verre de vin blanc sec, couvrez et faites cuire à l’étouffée 20 minutes en remuant deux ou trois fois sans écraser, salez et poivrez.
Quand une pique de brochette traverse une pomme de terre sans forcer, elles sont cuites.

Cuisson de la garniture :
Dans une casserole avec couvercle, faites revenir les lardons puis ajoutez les carottes émincées et la seconde moitié d’oignons, salez et poivrez et faites revenir quelques minutes.
Ajoutez 5 cl de fond de veau et laissez cuire à couvert 15 min.
Ajoutez les quenelles avec leur sauce et laissez chauffer 5 ou 10 minutes.

Dans un plat de service, versez la garniture bouillante en l’étalant sur toute la surface, en réservant les quenelles.
Disposez dessus les ris de veau et les pommes de terre, mixez le jus de cuisson des ris de veau en ajoutant de la maïzena pour la lier si nécessaire, faites-la réchauffer dans une casserole, ajoutez les quenelles et servez en accompagnement.
Ce plat est encore meilleur réchauffé, vous pouvez donc le préparer la veille à votre rythme, ce qui règle le problème des cocotes