Rôti de maigre au lard fumé, royale et crème d’oignons

Ingrédients de la recette :

• 2 filets de 600?g de maigre de l’estuaire
• 10 tranches fines de lard fumé
• huile d’olive
• sel et poivre

Royale d’oignons

• 300?g d’oignons épluchés et émincés
• 25?cl de bouillon
• de volaille
• 25?cl de crème
• 7 jaunes d’œufs
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• beurre
• sel et poivre

Préparation de la recette :

Faire revenir les oignons dans l’huile d’olive sans coloration à feu doux. Les déglacer avec le bouillon de volaille, laisser mijoter 10 min à couvert, ajouter la crème et redonner une ébullition. Mixer le tout et prélever 150?g de ce mélange pour la crème d’oignons. Ajouter les jaunes d’œufs dans le reste. Remixer. Mouler dans des petits ramequins préalablement beurrés. Faire cuire au bain-marie, au four à 100?°C, pendant 1 h.

Habiller chaque filet de maigre avec les tranches de lard fumé, les envelopper dans du papier d’aluminium légèrement badigeonné d’huile d’olive et faire cuire au four à 180?°C pendant 6 min.

Dressage

Enlever le papier d’aluminium autour des filets, démouler la royale d’oignons et présenter le tout harmonieusement décoré d’un trait de crème d’oignons.