Salade de joues d’esturgeon au beurre de truffe et fenouil

Ingrédients de la recette :

1 laitue,
120 grammes de joues d'esturgeon,
40 grammes de truffes noires,
1 échalote émincée,
2 verres de vin blanc,
200 grammes de beurre salé,
30 grammes de fenouil frais,
10 cl d'huile,
sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Laver la salade.
L'essorer.
Former un nid dans chaque assiette.
Mettre les échalotes et le fenouil à suer dans l'huile chaude.
Verser le vin blanc et laisser réduire.
Ajouter les truffes et retirer du feu.
Incorporer le beurre morceau par morceau tout en remuant.
Saler et poivrer au goût.
Réserver.
Prendre une poêle.
Y faire sauter à vif les joues d'esturgeon rapidement.
Elles ne doivent pas être trop cuites.
Disposer les joues d'esturgeon sur la salade.
Napper avec le beurre de truffes et de fenouil.