Sauce périgourdine

Ingrédients de la recette :

- 6 dl de jus de veau- 60 g de truffe noire (fraîche ou congelée, mais pas en conserve !)- 30 g de beurre- 2 dl de Porto rouge- 30 g de beurre- sel et poivre

Préparation de la recette :

Ecraser les truffes à la fourchette (c'est de cette façon qu'elles libéreront le plus d'arôme).
Méthode 1 : réduire le Portp à consistance sirupeuse, ajouter le jus de veau, réduire et éventuellement lier légèrement. Ajouter les truffes, laisser mijoter très faiblement 5 mn, assaisonner, monter avec 30 g de beurre.
Méthode 2 : faire suer les truffes à feu très doux avec 30 g de beurre, sel et poivre. Ajouter le Porto, réduire douement, puis mouiller avec le jus de veau. Mijoter doucement jusqu'à obtention de la consistance voulue. Ajouter 30 g de beurre en petits morceaux et vanner pour l'incorporer à la sauce (monter).