Sauté de calmars Chorizo au coulis d’olives noires

Ingrédients de la recette :

- 1,6 kg de calmars, - 1 botte de persil plat, - 4 gousses d'ail, - 1bouquet garni, - 10 cl huile d'olive, - 250 grammes de chorizo doux, - 250 grammes d'oignon, - 5 cl de vinaigre de vin, - 500 grammes de tomates concassées, - 20 grammes d'écorce d'orange, - 250 grammes d'olives noires, - 25cl de crème fraîche liquide, - une pincée de sucre, - 15 grammes de sel, - 5 grammes de poivre.

Préparation de la recette :

Préparer la compote de chorizo : Hacher les oignons, faire suer dans un peu d'huile d'olive. Déglacer avec le vinaigre et faire réduire en mélangeant régulièrement. Ajouter le chorizo pelé et coupé en petits dès puis la tomate en dès, l'écorce d'orange coupé en brunoise, saler, poivrer, sucrer. Faire mijoter 2 heures au four à 150°, remuer de temps en temps. Confectionner le coulis d'olive noire. Faire blanchir les olives à l'eau avec une gousse d'ail quelques minutes, égoutter, compoter environ 10 minutes avec la crème. Mixer,passer au chinois,rectifier l'assaisonnement. Retirer l'os, la poche d'encre et la tête des calmars. Récupérer les tentacules si vous le souhaitez. Emincer les calamars nettoyés et faire sauter avec une persillade et un bouquet garni assaisonner si nécessaire. Le choix du sommelier : Un Vin Rosé Côtes de Provence Ste-Victoire, ou Corse Patrimonio