Tartare d’espadon grillé

Ingrédients de la recette :

700 grammes d'espadon frais.

Sauce au basilic :
1/2 botte de basilic,
10 cl d'huile d'olive,
2 grammes de sucre semoule,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.?

Sauce au tartare :
4 zestes de 1 citron vert,
1 échalote grise,
1/2 botte de ciboulette,
1 cuillère à café de tabasco,
20 cl de vin blanc de loire,
1 brin de thym,
1 cuillère à soupe de mayonnaise,
10 cl d'huile d'olive,
Sel fin de cuisine,
8 coups de moulin à poivre,
8 coups de moulin à coriandre.

Tuiles au parmesan :
100 grammes de parmesan,
Poivre du moulin.

Préparation de la recette :

Tuiles au parmesan:
Mettre dans un bol le parmesan.
Le mélanger avec du poivre.
Placer sur du papier sulfurisé des petits paquets homogènes de ce mélange.
Mettre dans le four préchauffé à 200°C ou th 7.
Les cuire environ 5 minutes.
Les retirer.
Les décoller avec une spatule.
Les réserver.

Tartare d'espadon :
Couper des pavés d'espadon d'1 cm d'épaisseur.
Les arroser d'huile d'olive.
Les faire griller 1 minute sur chaque face.
Couper le pavé d'espadon grillé en deux dans l'épaisseur.
Faire des bandes de 1/2 cm.
Faire  une brunoise.
C'est-à-dire le tailler en très petits dés.
Une fois l'espadon taillé, le réserver au frais.

Sauce genre pistou :
Détailler les feuilles de basilic et les mettre dans un mixeur.
Ajouter 2 grammes de sucre, un peu de sel et de poivre.
Puis, incorporer petit à petit en mixant 10 cl d'huile d'olive.

Sauce tartare :
Ciseler l'échalote et la ciboulette.
Prendre  un saladier.
Y mélanger la mayonnaise, l'huile d'olive, le tabasco, la ciboulette ciselée, la coriandre.
Bien mélanger.
Rajouter le zeste du citron vert.
Bien mélanger.
Assaisonner avec le sel et le poivre.
Bien mélanger de nouveau.
Incorporer le tartare d'espadon coupé en brunoise à l'aide d'une fourchette.
Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin est.

Montage du tartare:
Il vous faut 4 cercles de taille 75.
Mouler le tartare jusqu'à hauteur.
Dresser un cordon de sauce au basilic autour du cercle de tartare.
L'accompagner d'une tuile de parmesan.

Les Conseils de Pierre.
La sauce au pistou sera meilleur travaillé au pilon.
Le temps de cuisson dépend de la taille et de la grosseur de vos tuiles.