Terrine de bécasses aux truffes

Ingrédients de la recette :

- 2 bécasses, - 2 belles truffes mélanosporum, - 5 cl d'armagnac ou de cognac, - 250 grammes de foies de volaile le plus blond possible, - 2 oeufs frais, - 1 barde de lard ou 200 grammes de crépine de porc, - 5 grammes de 4 épices, - 18 grammes de sel de cuisine, - 2 grammes de poivre noir moulu.

Préparation de la recette :

Plumer et flamber les bécasses. Les vider en conservant les foies, les gésiers et surtout les intestins. Désosser les bécasses et disposer leur chair dans un récipient avec leurs foies, leurs intestins, les foies de volaille, les truffes, saler et poivrer un peu avec une pincée de 4 épices et le cognac. Hacher le tout avec la grille moyenne, sauf les truffes que l'on coupera en lamelles. Les réserver. Incorporer les oeufs dans la farce ainsi que l'alcool de macération. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois pendant 3 ou 4 minutes. Ce mélange est impératif, il assurera une bonne liaison. Prendre une terrine tapissée de papier aluminium. La beurrer sur toutes ses faces et sur le fond. Introduire la farce dans la terrine. Recouvrir celle-ci d'une crépine de porc ou d'une barde de lard. Préchauffer le four th 5 ou 150°. Enfourner à four chaud et et laisser cuire pendant 50 minutes en ayant pris soin de réduire la température du four th 4 ou 120°. Vérifier la cuisson jusqu'à ce que la température au coeur de la terrine soit de 75°. Une fois cuite, la laisser refroidir. Une fois refroidie, la mettre 36 heures au réfrigérateur pour la rassir. La servir nature avec du pain chaud.