Cette recette de Terrine de foie gras de canard aux figues est un retour aux sources. Autrefois pour se protéger du froid pendant leur voyage de retour les oies et les canards se gavaient de figues pour pouvoir avoir la force de rejoindre leurs patries d’origine.
Type de plat : Entrée
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 75 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Pour 6 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€€€
Ingrédients de la recette :
- 1 foie gras de canard frais de 530 grammes, - 2 grammes de poivre blanc pour le foie, - 1 pincée de sucre, - 5 cl de banyuls, - 1 pincée de quatre-épices, - 5 cl de vinaigre balsamique, - 300 g de figues fraîches, - 5 grammes de piment d'Espelette en poudre, - 6 tranches de pain grillé, - 6,5 g de sel fin, - 10 grammes de fleur de sel, - 5 grammes de poivre du moulin.
Préparation de la recette :
Preparation: 30 minutes - Repos: 12 Heures + 12 Heures + 24 Heures - Cuisson:30 minutes. 48 heures avant: Sortir le foie 2 heures avant de le travailler. Commencer par le dénerver. Le découper selon ses besoins en tranches plus ou moins épaisses. Mélanger sel, poivre et sucre dans un plat, y passer les tranches de foie sous toutes ses faces. Les disposer dans un plat creux. Les laisser ainsi reposer 12 h au frais. Le lendemain, sortir le plat 2 heures à l'avance. Préchauffer le four à 90 °C ou th. 3. L'enfourner, et laisser cuire les tranches 20 minutes. Verser le banyuls dans une casserole, ajouter une pincée de quatre-épices, porter à frémissement. La retirer aussitôt du feu. Réserver le jus de cuisson au chaud. Laver les figues, couper le bout de la queue, les piquer de part en part et les plonger dans le banyuls. Laisser refroidir. Egoutter soigneusement les morceaux de foie gras en récupérant le gras rendu. Chemiser une terrine de film étirable, c'est à dire la tapisser. Alterner des couches de foie gras et de figues égouttées, réserver le banyuls, terminer par du foie gras. Poser une petite planchette sur la terrine pour la presser. La placer 12 heures au froid. Le lendemain, retirer la planchette et réchauffer la graisse et les verser sur la terrine. La replacer au réfrigérateur 24 heures. Mettre le vinaigre balsamique et le banyuls des figues dans une casserole, faire réduire aux 3/4. reprendre la terrine, la démouler. Trancher la terrine. Dresser sur assiette avec la sauce à côté. Parsemer les morceaux de foie gras cuits de fleur de sel, de poivre, et de piment d'Espelette. Servir accompagner de gros pain grillé et d'une bouteille de vieux Banyuls. *Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.