Terrine de mousse de foies de volaille à l’orgeat

Ingrédients de la recette :

- 400 grammes de foies de volaille, - 400 grammes de gorge ou de poitrine de porc, - 60 grammes de graisse d'oie. Si on n'en trouve pas doubler la quantité de crème fleurette, - 80 grammes de crème fleurette, - 40 grammes d'amandes en poudre légèrement grillées, - 3 jaunes d’œufs très frais, - 15 grammes de sel de cuisine, - 30 grammes de sirop d'orgeat, - 1,5 g de salpêtre pour la couleur rose du plat, - 2 grammes de poivre en poudre.

Préparation de la recette :

Préparer la farce: Pour obtenir une terrine à la couleur rosée, faire mariner pendant 12 heures les foies de volailles, le sel, le sirop d'orgeat et le salpêtre. Le lendemain, réduire en purée en la mixant la gorge de porc ou la poitrine de porc en y ajoutant tout le reste des éléments. Avec un hachoir, réduire les foies et les mélanger aux jaunes d'oeufs. Si on dispose d'un hachoir choisir la grille la plus fine et procéder de la même façon. La préparation doit être assez fine, sinon repasser l'ensemble dans le hachoir. Mélanger l'ensemble avec une spatule en bois pendant au moins 5 minutes pour une bonne liaison. Remplir la terrine. Il n'est pas indispensable de recouvrir la farce d'une crépine. On peut tout simplement en lisser la surface avec le dos d'une cuillère à soupe trempée dans de l'eau. Mettre à cuire au bain-marie dans un four froid. Allumer le four th 6 ou 180°. Dès que cette température est atteinte, continuer la cuisson au th 4 ou 120°. Après une heure, vérifier au thermo-sonde la cuissson qui doit être prolongée jusqu'à l'obtention de 70° à coeur. Cette terrine de mousse de foies peut se déguster dès le lendemain.