Terrine de boeuf à la mode en gelée

Ingrédients de la recette :

500 grammes de boeuf dans la tranche,
500 grammes de poitrine de porc fraîche ou demi-sel,
300 grammes de jarret de veau,
100 grammes de couenne,si le jarret de porc est sans couenne,
2 oignons jaunes piqués de clous de girofle,
3 gousses d'ail,
3 carottes coupées en rodelles,
25 grammes de sel seulement si la poitrine et le jarret ne sont pas demi-sel sinon n'utiliser que 10 grammes,
4 brins de persil,
2 gramme de sariette,
150 grammes de crépine de porc,
3 grammes de poivre noir moulu.

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à180°C th 6.
Couper le boeuf, la poitrine, les jarrets après les avoir grossièrement désossés et débarassés de leur couenne en tranches comme de petits steacks.
Couper les couennes le plus finement possible.
Prendre une cocotte en fonte.
Y mettre la viande, les couennes, os des jarrets,les oignons, le persil, les gousses d'ail, les carottes.
Rajouter le sel, le poivre et la sariette.
Couvrir l'ensemble d'un bouillon de légumes ou tout simplement d'eau.
Cuire dans la cocotte au four th 6 ou 180°C pendant cinq à six heures, la cocotte ouverte.
Vérifier le niveau de l'eau toute les heures en rajouter si nécessaire.
Pour avoir une bonne appréciation de la cuisson, il faut que la viande se sépare bien des os.
Retirer alors du four, laisser refroidir.
Egoutter les éléments.

Garniture de la terrine:
Enlever les morceaux de viande restant sur les os.
Disposer viande et légumes dans la terrine en les répartissant.
Réduire le jus de cuisson.
Rectifier au besoin l'assaisonnement du jus.
Le verser dans la terrine.
La laisser refroidir.
La mettre au réfrigérateur.
La laisser jusqu'au lendemain.