Type de plat : Entrée
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 1 minutes
Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 1 minutes
Difficulté : Facile
Budget :
Ingrédients de la recette :
- 300 g de chair, noix et corail de St Jacques- 250 g de filet de merlan- 3 oeufs- 200 g de beurre (doux) très mou- 100 g de crème fraîche- 1 cuillère à soupe de poivre vert (en saumure) Panade épaisse :- 1 cuillère à soupe bombée de farine- 1 jaune d'oeuf- 1 verre à moutarde de lait (150 g) - 1 cuillère à café rase de sel- poivre- 3 pincées de muscade- 3 noix de beurre pour la terrine- 1 terrine de 1 kg environ
Préparation de la recette :
Panade épaisse (la veille) :
dans une terrine ou un mixer, mélangez la farine et le jaune d'oeuf. Puis incorporez-y, peu à peu, le lait bouillant, sel, un peu de poivre et muscade. Reversez dans la casserole ayant contenu le lait et délayez sur le feu, au fouet à sauce, quelques instants (jusqu'à épaississement). Laissez refroidir.
Rincez le poivre vert. Epongez-le et écrasez-le.
Réduisez en fine pulpe (au mixer) la chair crue du poisson et des coquilles (sauf le corail, mis à part). Incorporez 3 oeufs entiers. Battez suffisamment entre chacun pour obtenir une pâte homogène. Incorporez-y, au batteur, la panade, la crème fraîche, puis le beurre très mou par petits morceaux et le poivre vert écrasé, pour obtenir un mélange presque lisse. Epicez-le encore au besoin (il faut en goûter un tout petit peu pour se rendre compte).
Beurrez abondamment l'intérieur de la terrine. Tassez-y la moitié de la préparation. Couchez dessus les langues de corail. Recouvrez avec le reste de préparation. Couvrez d'une feuille d'aluminium. Mettez à reposer au réfrigérateur, 6 heures environ.
Cuisson (toujours la veille du repas) :
mettez la terrine dans la plaque creuse du four emplie d'eau. Enfournez à four moyen 30 mn à Th 5/6, puis plus chaud Th 6/7 pendant 45 mn. La préparation monte un peu à mi-cuisson. Couvrez alors d'une feuille d'aluminium car le dessus ne doit pas « croûter ». La terrine est cuite à point lorsque la lame d'un couteau enfoncée à fond en ressort bien chaude, d'une extrémité à l'autre. Laissez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. *Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.