Terrine de saumon, rougets et langoustines

Ingrédients de la recette :

400 grammes de filets de rougets,
400 grammes de filets de merlan,
12 queues de langoustines décortiquées,
50 grammes de mie de pain rassis,
10 cl de lait frais entier,
4 oeufs noix de muscade,
20 cl de crème liquide,
12 tiges de ciboulette,
20 grammes de beurre,
15 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre blanc du moulin.

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à 120 °C ou th 4.
Beurrer une terrine ou un moule à cake.
Retirer les arêtes des poissons.
Laisser les filets de rougets entiers.
Couper le saumon en lanières de 3 cm d'épaisseur et de 10 cm de long.
Les faire blanchir pendant 2 minutes à l'eau bouillante salée.
Mixer les filets de merlan avec la mie de pain trempée dans le lait, les jaunes d'oeufs, sel, poivre et un soupçon de noix de muscade râpée.
Rincer et sécher les queues de langoustines.
Les couper en deux dans la longueur et dans la largeur.
Fouetter la crème liquide.
L'incorporer à la pâte de merlan ainsi que les queues de langoustines.
Rajouter la ciboulette finement ciselée, puis 2 blancs d'oeufs montés en neige.

Tapisser le fond de la terrine avec les filets de rougets, côté peau placé vers le fond.
Verser la mousse de merlan.

Recouvrir avec les lanières de saumon.
Poser une feuille d'aluminium beurrée sur la terrine.
L'enfourner à mi-hauteur dans un plat à moitié rempli d'eau bouillante pour la faire cuire au bain marie.
Faire cuire la terrine pendant 1h15 en conservant la même température que le préchauffage.
Laisser refroidir et réserver 12 heures au réfrigérateur.

Pour servir, plonger le fond du moule 30 secondes dans de l'eau chaude.
Poser, le plat de service à l'envers sur la terrine et retourner le tout d'un seul coup.
Servir frais avec une mayonnaise ou une crème fouettée citronnée.