Cette recette de Coquilles Saint-Jacques en Carpaccio à la poutargue est un plat de fête qui ne manque ni de couleurs, ni de saveurs, ni de goût. Elle est facile à oraliser et met en valeur des produits qui n’étaient pas fait pour se rencontre. La poutargue est une poche d’œufs de mulet séchés, forts en goût et salés. A défaut on pourra pour la remplacer, utiliser des œufs de saumon, de lompes ou de hareng même le caviar fera l’affaire, mais ce sera beaucoup plus cher.
Type de plat : Entrée
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 40 minutes
Calories : Basse
Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 40 minutes
Pour 6 Personne(s)
Difficulté : Facile
Budget : €€€€
Ingrédients de la recette :
- 18 noix de Saint-Jacques, - 40 grammes de poutargue, - 4 pomelos, - 3 cuillères à soupe de jus de citron vert, - 6 brins de ciboulette ciselée, - 15 cl de crème liquide, -1 cuillèrée à soupe de moutarde à l'ancienne, - 8 cuillèrées à soupe d'huile d'olive extra-vierge, - 3 grammes de piment de Cayenne, - 2 grammes de safran en poudre, - 15 grammes de fleur de sel, - 5 grammes de baies roses, - 5 grammes de poivre noir en grains du moulin.
Préparation de la recette :
Repos : 15 minutes au réfrigérateur avant de les servir. Peler les pomelos à vif. A l'aide d'un couteau pointu, détacher les segments en éliminant les membranes blanches. Réserver trois cuillerées à soupe de jus. Dans un petit saladier, fouetter la moutarde avec une pointe de couteau de piment de Cayenne, le safran, le jus de citron vert et des pomelos. Émulsionner avec l'huile d'olive. Réserver à température ambiante. Froncer les noix de Saint-Jacques en fines lamelles dans l'épaisseur. Les disposer en forme de rosace en les chevauchant au centre des assiettes de service. Répartir les segments de pomelos autour du carpaccio, arroser les Saint-Jacques de marinade. Parsemer de ciboulette ciselée, de quelques baies roses et de fleur de sel. Laisser reposer 15 min au frais. Débarrasser La poutargue de la cire extérieure, l'égrener en semoule en détacher les grains ou la râper si elle est trop dure Monter la crème liquide bien froide en chantilly, la poivrer. Ajouter les grains de poutargue. Sortir les assiettes du refrigérateur, déposer au centre une cuillère à soupe de chantilly à la poutargue. Servir bien frais, accompagné d'une bonne bouteille de Touraine blanc à 10/12°. *Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.