Pour cette recette de Terrine de veau aux herbes, il faudra utiliser du bas de carré. Ce terme est propre et unique au veau et c’est en réalité le carré de côtes découvertes généralement au nombre de cinq. Désossé, ce morceau est excellent pour faire des rôtis goûteux. Il faudra le rouler, le barder et le ficeler, mais non désossé il peut faire d’excellents côtelettes découvertes cuites à la poêle.
Type de plat : Entrée
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 140 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin de Corse
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 120 minutes
Pour 20 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€
800 grammes de bas de carré de veau,
1 bouquet garni et ficelé,
1 gros oignons jaunes,
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée,
1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé,
1 cuillère à soupe de basilic ciselé,
1 cuillère à soupe d’estragon ciselé,
1 verre de porto,
500 grammes de purée de tomates,
6 carottes fanes,
2 courgettes,
200 grammes de haricots verts,
1 sachet de gelée instatanée,
18 grammes de sel fin de cuisine,
3 grammes de poîvre noir moulu.
Mettre le veau dans une cocotte avec le bouquet garni, l’oignon et les carottes.
Saler et poivrer.
Couvrir d’eau froide.
Laisser mijoter une heure et demi à deux heures selon le goût.
Pendant cette cuisson laver et éplucher les courgettes.
Préparer les haricots verts.
Découper les corgettes en bâtonnets.
Faire cuire les légumes dans de l’eau bouillante salée 15 minutes.
Les réserver.
Laisser refroidir la viande.
La couper en bâtonnets.
Préparer la gelée instantanée.
Quand elle est tiède, ajouter les herbes et le porto.
Prendre une terrine, la tapisser d’un film étirable.
Mettre au fond un demi centimètre de gelée.
La mettre au réfrigérateur pour la faire prendre pendant 10 minutes.
Disposer la moitié de la viande au fond de la terrine.
La recouvrir de gelée.
Refaire prendre 10 minutes au réfrigérateur.
Disposer une rangée de légumes.
Recouvrir de gelée le tout.
Laisser prendre à nouveau au froid.
Recouvrir la terrine d’une couche de purée de tomate.
Recommencer l’opération couche par couche, viande, gelée, légumes et gelée.
Remettre la terrine au réfrigérateur.
La laisser 24 heures pour que l’osmose se fasse que la terrine rassisse.
Le lendemain la couper en tranches.
La servir accompagnée d’une mayonnaise à l’eau légèrement citronnée.
Retrouver la mayonnaise à l’eau dans nos sauces et préparations.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
Recette de Tarte sablée aux Fraises et à la Rhubarbe
Cette soupe à la courge butternut et aux épices est parfaite pour les journées d'automne…