Légumes d'hiver
Si le poireau est un peu le balai de nos intestins, que dire des radis ? Rouges mais aussi verts, violets, noirs ou blancs, ils sont champions pour drainer les toxines, régénérer foie et vésicule. Motivée? Un jour de cure de bouillon, gourmand s’il vous plaît (fenouil, poireau, céleri), auquel vous mêlerez une farandole d’herbes du moment. Profitez-en pour faire prendre l’air à votre centrifugeuse et vous concocter des jus de légumes, véritables eaux vivantes ultra-reminéralisantes et détoxifiantes. Débarrassés de leurs fibres, les légumes sont ainsi assimilés à presque 100%.
Chou, céleri branche, fenouil, artichaut, épinard, blette…, ils en contiennent tous. Mais la palme revient au topinambour (7 g pour 100 g, contre 2,6 g pour la carotte). Outre l’amélioration du transit, la baisse du cholestérol et de la glycémie, on dit bravo à leur effet rassasiant, surtout quand l’addition d’après-fêtes est lourde.
On adopte l’oignon jaune (en soupe, tarte, gratin) pour doper nos défenses immunitaires : c’est l’exterminateur des microbes ! L’ail et le gingembre ayant les mêmes propriétés, pensez à en assaisonner vos légumes sans modération.
Particulièrement fragiles, les vitamines sont très sensibles à la lumière. Elles s’oxydent et les taches brunes qui apparaissent sur les légumes témoignent de leur destruction.
Crédit : Béatriz da Costa
Mieux vaut acheter peu de légumes à la fois mais plus souvent, et privilégier les produits locaux ou bio.
Ne pas les laisser trop tremper, car les vitamines se disséminent dans l’eau.
Pas d’épluchures trop épaisses, au risque de perdre près de 25 % des vitamines. Préférer le grattoir ou l’économe.
Opter pour une cuisson rapide plutôt à l’autocuiseur, pour préserver les vitamines et savourer des légumes al dente ou à l’étouffée.
Vous pouvez tester la version de Christophe Saintagne, chef du Plaza à Paris : après les avoir épluchés et coupés, ajouter 1 demi-verre de bouillon, caraméliser à feu doux, puis ajouter 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge, faire réduire et déguster.
Quatre idées recettes :
Soupe de légumes verts d’hiver
Petites tourtes de légumes
Carpaccio de betteraves à la mimolette vieille
Dauphinois de potiron et oignon jaune.
Recette de Tarte sablée aux Fraises et à la Rhubarbe
Cette soupe à la courge butternut et aux épices est parfaite pour les journées d'automne…