Truite rôtie au bleu

Ingrédients de la recette :

4 truites portion.
250grammes de fumet de poisson.
200grammes de jus de veau.
30 grammes de Bleu d’Auvergne.
5 feuilles de céleri haché.
10cl de lait.
100grammes de farine.
100grammes de beurre salé.
4 œufs extra frais.
Sel fin de cuisine.
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Vider, laver, puis essuyer les truites.
Réserver.
Trier, couper les branches de céleri en bâtonnets d’environ 3cm.
Les cuire à l’anglaise.
Égoutter, les passer au beurre, assaisonner.
Effeuiller 1 chou vert, retirer les côtes, puis blanchir fortement les feuilles .
Égoutter, les couper grossièrement.
Réserver.
Réduire le fumet de poisson avec le jus de veau,
Le monter avec 30 grammes de beurre, puis avec le Bleu d’Auvergne, assaisonner.
Ajouter les feuilles de céleri hachées.
Passer les truites dans le lait.
Puis les fariner.
Les poêler avec du beurre salé.
A mi-cuisson, ajouter le chou blanchi, assaisonner.
Casser les œufs, les cuire brouillés avec des herbes hachées, assaisonner.
Dans une assiette, verser le jus au Bleu d’Auvergne.
Dresser une quenelle d’oeufs brouillés, poser dessus des bâtonnets de céleri, chou.