Le croûtage apporte au plat un moelleux et une douceur riche en bouche et apporte une longue caudalie.
Type de plat : Plat
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 37 minutes
Calories : Basse
Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 12 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Facile
Budget : €€
Ingrédients de la recette :
- 4 pavés de 170 grammes taillés dans un filet de turbot épais,
- 500 grammes de cèpes frais extra,
- Sel de cuisine,
Pour la croûte :
- 2 cuillerées à soupe de persil haché,
- 5 grammes de romarin haché,
- 5 grammes de cumin en poudre,
- 1 cuillérée à soupe d'estragon haché,
- 1 cuillerée à soupe de parmesan haché,
- 50 grammes de mie de pain fraîche.
Préparation de la recette :
Séparer les pieds des têtes de cèpes.
Détailler les pieds en brunoise, émincer les têtes.
Suer à l'huile d'olive la brunoise de pieds de cèpes. L'égoutter, puis récupérer le jus. La réserver.
Dans le même récipient, faire suer 2 échalotes ciselées, adjoindre la brunoise de cèpes et 2 cl de crème fleurette, ajouter une pointe d'ail haché, assaisonner selon son goût.
Passer au mixeur tous les éléments de la croûte.
Crémer le jus des cèpes, le réduire et mettre à point.
Finition:
Saisir à l'huile d'olive très chaude les pavés de turbots.
Côté peau les recouvrir de la croûte d'herbes et finir la cuisson au four pendant 8 minutes.
Poêler les têtes de cèpes émincées.
Dresser sur 4 assiettes chaudes, partager la brunoise des cèpes, poser dessus le poisson.
Saucer autour et disposer les têtes de cèpes poêlées.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.