Velouté de langoustines au cognac

Ingrédients de la recette :

- 18 langoustines crues- 2 oignons- 2 carottes- 1 tige de céleri- 1 gousse d'ail- 1 échalote- 1 bouquet garni- 30 cl de vin blanc sec- 2 jaunes d'oeufs- 20 cl de crème fraîche épaisse- 1 cuillère à café de concentré de tomates- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive- 1 pincée de piment moulu- 5 cl de cognac- sel, poivre

Préparation de la recette :

Pelez et hachez ou coupez en petits dés les carottes, oignons, céléri, ail, échalotes.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte, faites-y dorer les langoustines. Versez la moitié du cognac et flambez.
Retirez-les de la cocotte, ajoutez les légumes et laissez suer 10 minutes. Rajoutez le concentré de tomates, salez, poivrez puis couvrez d'1,5 l d'eau. Versez le vin et saupoudrez de piment.
Portez à ébullition et laissez bouillir 15 minutes.
Décortiquez les langoustines, récupérez la chair et réservez-la. Pilez les têtes et les carapaces, ajoutez-les dans la cocotte. Laissez mijoter 30 min à feu doux.
Filtrez la soupe au chinois en pressant bien les déchets de langoustines.
Réchauffez à feu doux avec la chair des langoustines. Incorporez les jaunes d'oeufs battus avec la crème juste avant de servir.