Recette de : Agneau de lait rôti.
L’alaiton de L’Aveyron est certainement le meilleur agneau que l’on puisse trouver en France. Pour l’accompagner, les artichauts tournés, les fèves prêtes à cuire, les petites courgettes émincées finement, tout ces légumes seront frits à l’aide d’un appareil à farine de riz.
Type de plat : Plat
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 90 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin du Sud-Ouest
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes
Pour 10 Personne(s)
Difficulté : Elevée
Budget : €€€
Ingrédients de la recette :
1 agneau de lait de 6 à 7 kg,
4 kg de fèves fraîches,
3 oignons jaunes,
2 clous de girofle,
1 bouquet garni,
100 grammes de beurre,
500 grammes de tortellini,
3 poireaux moyens,
1 pincée de marjolaine,
500 grammes de ricotta,
2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.
Pour les légumes en friture :
10 fleurs de courgette,
500 grammes de mesclun,
20 gousses d'ail,
1 kg de farine de riz,
10 petites courgettes,
5 artichauts violets,
500 grammes de chapelure,
Sel fin de cuisine,
Poivre gris moulu.
Appareil à panisses :
240 grammes farine de pois chiche,
1 litre d'eau.
Préparation de la recette :
Farce à tortellini :
Mélanger à un litre d'eau 240 grammes de farine de pois chiche, du sel, du poivre et de l'huile d'olive.
Les faire cuire environ 1/4 d'heure.
Les plaquer à l'aide de feuilles sulfurisées et d'un rouleau à pâtisserie.
Laisser refroidir et couper de grosses frites que l'on passera à la friteuse.
Faire bouillir de l'eau salée et poivrée.
Y mettre les fèves pendant 30 minutes pour les cuire à point.
Rajouter au milieu des fèves du lard fumé, un bouquet garni une carotte épluchée et un oignon piqué de deux clous de girofle.
En fin de cuisson les égoutter.
Les réserver au chaud.
Préchauffer le four à 210°.
Découper votre agneau.
Le saler le poivrer.
Le réserver.
La cuisson de l'agneau :
Faire cuire l'agneau de lait au four pendant 30 minutes.
Bien l'arroser pendant la cuisson avec de l'eau salée des fèves coupée à l'huile d'olive et d'ail émincé.
Une fois rôti, le trancher finement.
Chacun aura un morceau différent épaule, gigot, selle, côte.
Dans une casserole d'eau bouillante salée, poivrée et coupée d'huile d'olive.
Y faire cuire les tortellini.
Faire chauffer de l'huile d'olive dans un sautoir.
Y faire fondre du beurre.
Y faire frire tous les légumes 10 minutes.
Dressage :
Prendre de grandes assiettes.
Y mettre les tortellini et l'agneau de lait.
Arroser du jus d'agneau.
A part, dresser tous les légumes frits ainsi que les fèves. *Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.