Aïado à la charentaise

Ingrédients de la recette :

1 morceau de morue salée de 200 grammes,
24 escargots petits gris cuits et décoquillés,
2 pommes de terre bintje,
2 cuillères à soupe d'olives vertes lucques dénoyautées et concassées,
3 gousses d'ail,
4 rondelles de tomate,
8 bâtonnets de poivron rouge cru,
4 petites cébettes,
1 cuillère à soupe de persil haché menu,
4 petites feuilles de basilic,
-jaune d'oeuf extra frais,
20 cl d'huile d'olive,
2 cl d'alcool anisé,
Gros sel,
Fleur de sel de l'île de Ré,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Faire dessaler 1 morceau de morue salée de 200 grammes la veille.
Préchauffer le four en position grill.
Bien laver 2 pommes de terre bintje non pelées, les mettre dans une casserole.
Les recouvrir d'eau froide, elles doivent être bien immergées.
Saler l'eau avec du gros sel.
Porter à ébullition et cuire pendant 25 minutes environ.
Egoutter le morceau de morue.
Le disposer sur une plaque de cuisson.
L'arroser de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Le poivrer au moulin.
Puis, glisser la plaque dans le four et compter 8 à 10 minutes de cuisson.
La cuisson terminée, sortir la plaque du four.
Couvrir le morceau de morue d'une feuille d'aluminium afin de le maintenir tiède.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter, les peler, les mettre dans une casserole, et les écraser énergiquement avec une fourchette.
Incorporer à cette pulpe de pomme de terre tiède successivement 1 jaune d'oeuf, 2 gousses d'ail pelées et hachées finement, poivrer.
Rajouter 8 cl d'huile d'olive en filet.
Bien mélanger.
Rectifier l'assaisonnement.
Puis, ajouter 2 cuillères à soupe d'olives vertes de lucques dénoyautées et concassées.
Réserver à température ambiante.
Chauffer dans une casserole 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Ajouter et faire revenir 20 escargots petits gris cuits et décoquillés.
Rajouter une gousse d'ail pelée et hachée finement.
Poivrer et saler selon le goût.
Rajouter 1 cuillère à soupe de persil concassé.
Réserver au chaud.
Puis, déglacer la cocotte avec 2 giclées d'alcool anisé.
Bien mélanger et retirer du feu.
Effeuiller le morceau de morue.
Dresser dans des assiettes individuelles:
Disposer au centre de chaque assiette une rondelle de tomate, l'assaisonner d'une pincée de fleur de sel.
Dresser dessus 1/4 de l'aiado en faisant un dôme, planter dans ce dernier 2 bâtonnets de poivron rouge cru, une petite cébette, disposer dessus petite feuille de basilic.
Ajouter harmonieusement autour une feuille de morue, 6 escargots petits gris.
Les arroser d'un filet d'huile d'olive.
Servir les assiettes bien chaudes aussitôt.