Aiglefin en médaillon au beurre blanc d’orange

Ingrédients de la recette :

4 morceaux d'aiglefin de 125 grammes,
1 gros poireau, tranché en fine julienne,
1 gousse d'ail hachée,
6 cl d'huile végétale,
30 cl de crème fraîche,
4 échalotes grises,
60 cl de vin blanc de loire,
1 cuillère à café de zeste de clémentine non traitée,
1 cuillère à café de zeste de lime non traité,
125 grammes de beurre,
2 caramboles tranchées,
100 grammes de farine,
2 patates douces, coupées en julienne, cuites et chaudes,
3 clémentines, pelées, coupées en quartiers,
4 feuilles de menthe fraîche pour la décoration,
Gros sel,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Cuire le poireau et l'ail dans la moitié de l'huile 3 minutes.
Ajouter 20 cl de crème fraîche.
Les laisser mijoter jusqu'à épaississement.
Les saler, les poivrer.
Les réserver au chaud.
Prendre une casserole.
Y cuire les échalotes, le vin et les zestes jusqu'à évaporation presque complète.
Compter 20 minutes.
Ajouter le reste de la crème.
La laisser mijoter jusqu'à ce que la crème ait réduit de moitié.
Ajouter le beurre par morceau en fouettant sans arrêt.
La saler et la poivrer.
La réserver au chaud.
Dans une poêle antiadhésive, faire sauter les tranches de carambole dans un peu de beurre.
Les réserver au chaud.
Fariner les morceaux d'aiglefin.
Les saler et le poivrer.
Les faire dorer dans le reste de l'huile 5 minutes.
Répartir les poireaux à la crème dans les assiettes.
Y déposer les morceaux d'aiglefin par dessus.
Napper de beurre blanc à l'orange.
Garnir les assiettes de julienne de patate sucrée, de tranches de carambole et de quartiers de clémentine.
Décorer de feuilles de menthe.