Amadeus et émulsion pralinée

Ingrédients de la recette :

- 175 grammes de pâte praliné, - 150 grammes de chocolat amer concassé, - 30 grammes de cacao en poudre, - 4 fruits de la passion, - 2 oeufs frais, - 5 blancs d'oeuf, - 100 grammes de farine, - 80 grammes de sucre semoule, - 2 feuilles de gélatine, - 150 grammes de beurre, - 3 cuillères à soupe de lait demi écrémé, - 3 cuillères à soupe d'huile de noisette, - Fleur de sel.

Préparation de la recette :

Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Préparer la crème praliné: Mélanger à l'aide d'un fouet la pâte praliné avec l'huile de noisette. Verser 90 grammes d'eau avec le lait dans une casserole, porter à ébullition, puis ajouter les feuilles de gélatine égouttées et pressées entre les mains, 40 grammes de chocolat, et laisser fondre sur feu doux. Puis ajouter ce chocolat au lait sur la pâte praliné, et bien mélanger. Laisser refroidir 4-5 minutes, puis incorporer les blancs d’œufs, simplement mélanger, l'appareil épaissit, entreposer filmé au réfrigérateur pendant quelques heures, la veille si possible. Mettre 110 grammes de chocolat et 115 grammes de beurre bien froid coupé en petits morceaux dans un saladier, disposer celui-ci dans un bain marie chaud, et laisser fondre doucement, mélanger à l'aide d'une spatule en bois de temps en temps, ne pas dépasser 50°C. Mélanger à l'aide d'un fouet les 2 œufs avec le sucre semoule, puis incorporer 60 grammes de farine, fouetter vigoureusement mais pas trop longtemps pour éviter les grumeaux. Puis verser le chocolat et le beurre fondus sur ce mélange oeuf-sucre-farine et bien mélanger à l'aide d'un fouet. Préchauffer le four à 240-250°C pour cette recette. Mais si vous réaliser un gros gâteau dans un moule à manquer, le cuire à 220°C pendant 10 à 12 minutes maximum. Beurrer à l'aide d'un pinceau 8 petits moules à dariole, puis les fariner. Garnir les moules au 2/3 de leur hauteur de cet appareil chocolaté. Disposer les moules sur une plaque de cuisson, et les glisser dans le four à 250°C pendant 4 minutes. Après 4 minutes de cuisson, sortir ces petits gâteaux du four et les laisser refroidir pendant 10 minutes avant de les démouler. Emulsionner la crème praliné dans un mixeur, compter une minute environ. Cette émulsion doit être onctueuse et légère. Démouler les petits gâteaux. Servir dans des coupes individuelles: Disposer un petit gâteau dans chaque coupe, le napper copieusement de l'émulsion au praliné, puis saupoudrer de cacao en poudre, ajouter les petites graines de la moitié d'un fruit de la passion, et terminer avec une petite pincée de fleur de sel.