Type de plat : Entrée
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 85 minutes
Calories : Basse
Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Pour 5 Personne(s)
Difficulté : Elevée
Budget :
1 kg d'artichauts,?460 grammes de filets de perche?70 grammes de carottes fanes,?120 grammes d'oignon jaune,?1 l d'eau,?60 grammes de Pecorino,?50 grammes d'échalotes grises,?100 grammes de mie pain complet,?125 grammes de lait écrémé,?200 grammes de crème fraîche, ?8 grammes de sucre semoule,?15 grammes de fumet de poisson en poudre,?30 grammes de concentré de tomates,?3 grammes de cumin en poudre,?5 grammes de cerfeuil déshydraté,?2 gousses d’ail rose,?13 grammes de gingembre râpé,?4 brins de persil frisé,?4 brins de ciboulette,?8 pincées de sel fin de cuisine.
Casser la tige de l'artichaut pour enlever les parties filandreuses.
Enlever les feuilles extérieures.
Couper le haut des feuilles.?Les citronner.
Placer les artichauts dans l'appareil vapeur.
Les cuire pendant 30 minutes.
Éplucher le morceau de gingembre.
Le couper en lamelles.
Éplucher les gousses d'ail, enlever le germe.
Le couper en lamelles.
Trier et laver le persil.
Éponger le persil, Trier, laver la ciboulette, la ciseler.
Éplucher l'échalote, la carotte et l'oignon.
Les laver et les couper en rondelles.
Râper le pecorino.
Couper le pain en petits morceaux.
Dans le petit robot mixeur, mettre le gingembre, l'ail, le persil, la ciboulette, l'échalote.
Les hacher pendant 1 minute.
Placer la perche dans une grande casserole, ajouter les carottes, l'oignon, l'eau.
Porter à ébullition.
Laisser cuire 10 minutes, puis retirer la perche.
Enlever la peau, retirer les arêtes.
Effeuiller. récupérer 150 grammes de bouillon.
Dans le hachoir, ajouter au précédent mélanger la perche, le pecorino, et le pain mouillé dans le lait.
Hacher l'ensemble et saler.
Vider le centre des artichauts avec une petite cuillère.
Farcir le centre des artichauts et entre les feuilles.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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