Aubergines farcies aux tomates

Ingrédients de la recette :

- 6 belles aubergines- 6 oignons moyens- 5 tomates dont une pour le décor- 1 petit poivron (décor)- 1 verre à moutarde d'huile d'olive- beurre- 1 bouquet de persil- sel, poivre

Préparation de la recette :

Equeuttez les aubergines, pelez-les en conservant 2 cm de peau à chaque extrémité.
Versez l'huile d'olive dans une grande poêle.Faites-y frire les aubergines en les retournant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient mi-cuites, c'est à dire encore fermes.Conservez l'huile d'olive.
Laissez refroidir puis coupez les aubergines en 2 dans le sens de la longueur en les évidant légèrement pour les farcir.
Pelez les tomates après les avoir ébouillantées 1 min.Epépinez-les, découpez la chair en petits dés.
Pelez et émincez les oignons.Faites-les revenir à la poêle dans le beurre.
Salez, poivrez, ajoutez les tomates, laissez réduire jusqu'à obtenir la consistance d'une farce.
Placez les aubergines dans un plat à four contenant le reste d'huile d'olive.
Garnissez-les avec la farce.
Décorez avec une lamelle de poivron et une rondelle de tomate.
Ajoutez un petit verre d'eau chaude et mettez au four 20 min thermostat 6 (180°C).
Saupoudrez de persil haché juste avant de servir.