Aumônières de langoustines aux légumes croquants et leur velouté safrané

Ingrédients de la recette :

- 16 langoustines
- 1 poireau
- 2 carottes
- 2 navets
- 1 petite courgette
- 1 verre de vin blanc sec
- 0,5 g de safran en filaments
- 50 g de beurre
- 50g de farine
- 1 bouquet garni
- 5 feuilles de brick
- Curcuma
- Sel et poivre

Préparation de la recette :

Étêter la moitié des langoustines, réserver les têtes.
Faire rissoler 1/4 carotte, 1/2 poireau, et les têtes préalablement écrasées au mortier dans un peu d'huile d'olive, ajouter 1/2 litre d'eau, 1 verre de vin blanc sec, laisser bouillonner une heure, passer au chinois, réserver (il doit rester 30 cl de fumet).
Préparer un court-bouillon avec le bouquet garni ,y plonger les langoustines 10 à 15 mn suivant leur taille. Les décortiquer.
Tailler les légumes en julienne, les cuire trois minutes à la vapeur, égoutter les soigneusement pour qu'il ne rendent pas d'eau dans l'aumônière.
Préchauffer votre four à 180°C. Faire un roux blond, y incorporer doucement le fumet, ajouter le safran et le curcuma (pour la couleur), laisser frémir 5 à 10 mn.
Découper les liens des aumônières dans une des feuilles de brick. Garnir les feuilles de brick d'une couche de légumes, puis des langoustines, refermer avec le lien enfourner 10 mn.
Dresser sur une assiettes en déposant le velouté safrané en croissant à côtés de l'aumônière. Décorer à votre convenance.