On peut faire son fond de veau de la manière suivante : faire suer une échalote, ajouter du vin blanc et laisser réduire presque à sec. Ajouter 1 c. à café de fond de veau un cube de jus de veau et de l’eau.
Type de plat : Entrée
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 25 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget :
-1.2 kg de rouget entier ou 600 g de filet (demander au poissonnier de lever les filets mais conserver les foies pour la sauce)
-150 g de poireaux.
-150 g de céleris.
-150 g de carottes.
-20 cl de fond de veau.
-50 g de beurre.
-huile d’olive.
-sel poivre.
Préparer une julienne de légumes avec les poireaux céleris et carottes en les faisant suer dans une cocotte avec l’huile d’olive pendant 20 min tout en remuant; saler et poivrer.
Faire réduire à 1/3 le fond de veau, ajouter les foies de rouget mixer, et monter au beurre (remuer en 8 en ajoutant le beurre par petits morceaux).
Sur un papier cuisson, disposer un filet de rouget, un peu de julienne dessus puis tête bèche un autre filet de rouget. Rouler le film pour bien maintenir le tout fermé !
Faire bouillir de l’eau et y plonger les ballotines de rouget 5 min.
Servir avec un riz préparé de la manière suivante : faire fondre des échalotes dans de l’huile d’olive, ajouter le riz, saler et ajouter 2 volumes d’eau pour un volume de riz.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
Conseil du Chef pour votre recette Avec quoi le servir ? Une purée de pommes…
Le conseil du Chef pour votre boisson avec ou sans alcool En août, les étals…
Le mot du Chef pour votre recette de Verrines façon cheesecake citron–framboise–basilic Pour un repas…