Bar de ligne, aux poireaux, pommes, et truffes

Ingrédients de la recette :

Le Poisson :
1 bar sauvage de ligne de 4 kg,
2,75 litres de bouillon de pot au feu,
2 échalotes grises,
1 fenouil,
1 rouelle de piment d'Espelette,
10 grains de coriandre,
10 grains de poivre noir,
2 branches de fenouil sec,
10 cl de vin blanc,
2 gousses d'ail rose si possible,
7 pommes de terre,
1 poireau,
20 cl de crème fouettée,
1/4 de gelée de pied de veau.

La garniture :
2 grosses pommes de terre à chair non farineuse,
8 poireaux moyens,
200 grammes de truffes,
2 cuillères à soupe de crème fouettée,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Mettre à nu les filets de leurs parties graisseuses.
Tailler un pavé de 160 grammes.
Le badigeonner d'huile d'olive.
L'assaisonner de fleur de sel.
Poêler à feu très doux, pour ne pas lui donner de coloration.
La finition de la cuisson se fera dans un plat en terre.
Les envelopper de poireaux et pommes de terre, les mouiller.

Continuer la cuisson à l'étouffée totale.
Ajouter une noix de beurre frais et 5 cl de jus de truffes par personne.
Conduire la cuisson lentement.
Tenir le poisson sous cuit.

Finir la sauce avec le résultat de la cuisson.
Filtrer la cuisson dans un chinois étamine.
Ajouter un peu d'eau si nécessaire.
Réduire le tout.
Ajouter de la truffe hachée.
Monter légèrement au beurre.
Réhausser les saveurs avec un trait de jus de truffes,
Arroser de poivre du moulin.

Couper les pommes de terre en triangle de 3 mm et de 2 cm de hauteur, 10 par personne.
Chauffer le beurre clarifié à environ 85°.
Plonger les triangles de pommes de terre 45 minutes, en prenant garde que la température du beurre ne dépasse jamais celle indiquée.

Préparer les poireaux et les couper en sifflets.
Les cuire dans une eau bouillante salée.
Puis, les rafraîchir.

Couper les truffes en triangles, de la même grosseur que les pommes de terre, les parures serviront à faire de la truffe hachée.

Dans un grand sautoir, réduire une cuillère de base de jus, avec une noix de beurre, un trait de jus de truffe et de la truffe hachée.
Enrober dans ce jus réduit les triangles de pommes de terre et les sifflets de poireaux.

Dans une cocotte en fonte, chauffer un peu d'huile d'olive et une noix de beurre.
Ajouter la tête de bar coupée en 2.
La faire colorer.
Faire suer les échalotes émincées, les gousses d'ail, le fenouil frais émincé, le poireau taillé en sifflet et les parures de pommes de terre.
Déglacer au vin blanc.
Le réduire de moitié.
Mouiller avec 1/2litre de bouillon de pot au feu et 1/2 litre de gelée de pied de veau.
Ajouter le fenouil sec, la coriandre en grains, le poivre noir et le piment d'Espelette.
Cuire à feu doux 30 minutes.
Passer au chinois étamine.
Réserver.

Ranger en couronne les poireaux en intercalant avec les triangles de pommes de terre et de truffes passées dans du beurre demi-sel fondu.
Saucer avec la sauce poisson.
Poser au centre les morceaux de bar.
Mettre le reste de sauce à part et la servir en saucière.
La photo est non contarctuelle.