Bar et homard au safran en navarin

Ingrédients de la recette :

2 homards vivants de 500 grammes chacun,
1 filet de bar de 800 grammes,
4 carottes fanes si possible,
4 navets fanes si possible,
1 kg de petits pois frais,
500 grammes de fèves fraîches ou congelées hors saison,
500 grammes de petits oignons grelots,
150 grammes de beurre salé si possible,
1 cuillère à soupe de sucre semoule,
10 cl de rhum ambré,
20 cl d'huile d'olive,
2 gousses d'ail,
3 tomates bien mûres,
1 bouquet garni,
10 stigmates de safran,
Gros sel ou sel de Guérande,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Préparer les homards :
Concasser les têtes.
Récupérer les chairs.
Décortiquer les queues.
Les couper en morceaux.
Les réserver au frais.
Éplucher et écraser l'ail et les tomates.
Sur feu vif, faire revenir les têtes avec 5 cl d'huile d'olive pendant 5 minutes.
Ajouter l'ail, les tomates, le bouquet garni et la moitié des stigmates de safran.
Recouvrir le tout d'eau froide.
Les cuire 30 minutes.
En fin de cuisson, les mettre dans le bol d'un mixer.
Mixer le tout en vérifiant qu'il n'y ait pas de coquilles oubliées.
Passer le jus au chinois pour obtenir un fumet de homard.

Préparer les légumes :
Laver les carottes.
Les éplucher.
Couper les carottes et les navets en morceaux de 2/3 cm de long.
Préparer les petits pois.
Éplucher les fèves.
Prende un casserole.
La remplir d'eau froide.
La porter à ébullition.
La saler et la poivrer.
Plonger tous les légumes dans l'eau bouillante.
Les laisser cuire 25 minutes.
Les sortir et les égoutter.
Les réserver.

Cuire les queues de homard :
Éplucher l'oignon.
Le découper en fines tranches.
Prendre un sautoir.
Y mettre 5 cl d'huile ou 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Les faire revenir.
Y ajouter le sucre semoule.
Y mettre les morceaux de queue de homard à cuire.
Les cuire 4 minutes environ.
Hors du feu verser dessus le rhum ambré.
Les flamber.
Les réserver.
Puis, rajouter le fumet dans le sautoir.
Hors du feu, ajouter le beurre, puis tous les légumes.

Préparer et cuire le bar :
Couper le bar.
Prendre une poêle.
Y faire chauffer 5 cl d'huile d'olive.
Y faire fondre 25 grammes de beurrre salé.
Les saler et les poivrer.
Y poser les dos de bar côté peau.
Les faire revenir 4 minutes de chaque côté ou plus ou moins selon le goût de chacun.

Dressage de chaque assiette chaude :
Une fois cuits, les dresser au centre d'une grande assiette chaude.
Rajouter un morceau de queue de homard.
Les entourer des légumes.
Les napper de sauce.
Décorer de quelques stigmates de safran.
Si la sauce est un peu liquide, la monter au beurre et au fouet.
Servir le reste de la sauce en saucière et le reste des légumes en légumier.
Bon appétit.
Recette rectifiée par Pierre marchesseau le 24 décembre 2011 à 19 heures.