Bécasse en croûte à la façon d’un pâté

Ingrédients de la recette :

3 bécasses,
10 cl de cognac fine champagne,
5 grammes d'épices diverses,
150 grammes de foie gras,
50 grammes de foies de volaille,
40 grammes de truffes noires,
100 grammes de bardes de lard,
100 grammes de chair à saucisse aux fines herbes,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

On peut remplacer la fine champagne par un marc local.

Préparation de la recette :

Préparer les bécasses :
Plumer et brûler avec un chalumeau les bécasses.
Désosser trois bécasses vidées.
Les étendre sur un linge la chair apparente.
Les asperger légèrement de Fine Champagne.
Les assaisonner avec le sel, le poivre et les épices.
Enduire toute la surface d'une fine farce à gratin composée de foies gras et de foies de volaille.
Au centre de l'étendue, disposer en ligne de belles truffes parées en bouchon, assaisonnées et macérées à la Fine Champagne.
Puis, mettre à droite et à gauche également en ligne, des morceaux de foies gras traités de même façon.
Reformer les bécasses et les rouler chacune dans une barde de lard gras et frais très mince.

Préparer une farce de porc très fine additionnée pour un tiers de farce à gratin.
Foncer un moule à pâté avec de la pâte salée à foncer ordinaire mais sableuse.
Enduire l'intérieur avec une partie de la farce préparée.
Y disposer les bécasses en les superposant et en les alternant une couche de farce , une couche de bécasses et en terminant par une couche de farce.

Préchauffer le four à 180° th 6.
Recouvrir d'une légère barde de lard.
Humecter le bord du fonçage.
Poser sur l'ensemble une seconde abaisse de pâte.
Souder les deux pâtes par une pression entre le pouce et l'index en formant une crête.
La pincer.
Décorer avec des feuilles minces faites en pâte avec les restes non utilisés.

Finition :
Dorer la pâte à l'oeuf battu avec un pinceau bien propre.
Pratiquer au centre de cette abaisse un trou d'échappement de la vapeur.
Le maintenir par un petit tube en papier roulé.
L'enfourner au centre du four.
La cuire pendant 30 minutes à 180°C ou th 6.

À la sortie du four :
Avant que le pâté de bécasses ne soit complètement refroidi, couler à l'intérieur par l'orifice pratiqué quelques cuillères de gelée blonde et sapide obtenue moyennant la cuisson des os et des parures des bécasses dans un fond riche et gélatineux.
Laisser refroidir.
Servir tiède sur un plat de service chaud après avoir découpé le Pâté de bécasses en croûte en tranches épaisses.