Blanquette de veau aux deux champignons et au citron

Ingrédients de la recette :

1 kg de tendrons et d'épaule de veau,
1/2 jus de citron jaune,
1 grosse carotte,
1 gros oignon jaune,
1 clou de girofle,
1 bouquet garni,
30 grammes de beurre,
30 grammes de farine type 55 tamisée,
100 grammes de champignons de Paris,
100 grammes de pied de mouton,
2 jaunes d'oeufs très frais,
2 cuillères à soupe de crème fraîche,
1 bouquet de persil haché,
12 grammes de sel de cuisine,
3 grammes de poîvre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Couper la viande en gros cubes.
Les frotter avec le citron.
Les mettre dans une cocotte.
Couvrir d'eau.
La porter à ébullition.
Écumer au fur et à meure de la cuisson.
Nettoyer la carotte et éplucher l'oignon.
Ajouter la carotte coupée en deux, l'oignon piqué de 5 clous de girofle et le bouquet garni bien ficelé.
Saler, poivrer.
La laisser cuire à petits bouillons environ 1 heure 30.
30 minutes avant la fin de la cuisson, mélanger à feu doux le beurre et la farine tamisée.
Quand le mélange mousse, ajouter 1/2 litre de bouillon de veau.
Laisser mijoter 10 minutes à feu doux.
Réserver cette sauce au chaud.
20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter dans la cocotte les champignons préalablement lavés et émincés finement.
Dans un bol battre au feu les jaunes d’œufs et la crème.
Ajouter à la sauce.
Bien  mélanger.
Verser le tout dans la cocotte sur la viande.
Laisser encore 5 minutes à feu très doux.
Servir parsemé de persil haché et accompagné de riz blanc.