Boudin blanc de volaille, vitelotte écrasée aux herbes

Ingrédients de la recette :

Le bouquet garni :
1 brin de thym,
1/2 feuille de laurier,
1 brin de romarin,
10 queues de persil.

Boudin blanc de volaille:
60 grammes de beurre,
15 grammes de carotte taillée en cubes,
10 grammes de poireau taillé en cubes,
1 gousse d'ail en chemise,
25 cl de lait cru,
300 grammes de chair de volaille dénervée,
1 œuf entier extra frais,
15 grammes d fécule de pomme de terre,
3 cl de Porto rouge,
12 grammes de sel fin,
1,5 grammes de poivre noir en grains du moulin.

Glaçage:
40 cl de crème liquide,
40 grammes de parmesan en poudre,
1/2 citron non traité.

Écrasée de pomme de terre vitelotte:
8 pommes de terre vitelotte,
2 gousses d'ail,
1 brin de thym,
1 brin de romarin,
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel fine de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Réalisation du boudin :
Réaliser un bouquet garni avec le thym, le laurier, le romarin, et les queues de persil.
Dans une casserole, faire cuire au beurre sans coloration les carottes et les poireaux.
Ajouter l'ail et le bouquet garni.
Verser le lait et porter à ébullition.
Puis, laisser infuser pendant une dizaine de minutes.
Filtrer le lait dans une passette.
Mixer la chair de volaille.
Puis, la hacher la plus lisse possible.
Ajouter l'oeuf, la fécule, le porto.
Mélanger avec une spatule.
Verser le lait bouillant dessus.
Mixer la totalité de la préparation afin d'obtenir une crème blanche à consistance épaisse.
L'assaisonner de sel et de poivre du moulin.

Prendre une poche à douille mais sans douille.
Coucher l'appareil à la longueur et à l'épaisseur voulue sur du film alimentaire.
Le faire de la grosseur d'un boudin noir
Répéter autant de fois que de convives.
Former les boudins en roulant les films.
Puis, fermer les extrémités à l'aide d'un morceau de ficelle afin d'obtenir un rouleau bien ferme.

Prendre une casserole.
Y mettre les boudins dans de l'eau à environ 90°C, pendant 8 minutes.
Les laisser refroidir dans l'eau de cuisson.
Puis,les débarrasser du film à l'aide de ciseaux.

Préchauffer le four sur la position grill.
Prendre une casserole.
Y verser la crème liquide.
La faire réduire de moitié.
Déposer les boudins afin de les réchauffer.
Ajouter le parmesan, le jus de citron et un tour de moulin à poivre.
Mettre les boudins dans des assiettes.
Les napper de crème.
Puis, les passer au four pendant quelques minutes jusqu'à obtention d'un aspect gratiné blond.

Réalisation de l'écrasée de vitelottes :
Prendre une casserole.
Y mettre les pommes de terre avec leur peau à chauffer dans de l'eau bouillante.
Les saler.
Rajouter l'ail, le thym et le romarin.
Une fois cuites, garder un peu d'eau de cuisson.
Éplucher les pommes de terre avec un petit couteau.
Les écraser à la fourchette.
Ajouter 4 cuillerées à soupe d'eau de cuisson.
Verser l'huile d'olive dessus et l'incorporer à la fourchette.
Ajouter les herbes.
Bien remuer et bien assaisonner d'herbes et de poivre noir du moulin.