Il est bien sûr préférable de prendre des cèpes frais et les coquilles fraîches.
Octobre est le mois idéal pour les trouver sur les marchés.
Sinon prendre du surgelé.
Dans ce cas avant de faire la recette, faire décongeler pendant une journée les cèpes au frigo sur une assiette et les coquilles au frigo aussi dans un peu de lait.
Chaque petite brochette sera composée d’un beau morceau de cèpe, d’une coquille petite ou ½ grosse coquille, et d’1/3 de tranche de poitrine fumée.
Pour faire joli et parfumer on peut prendre une branche de romarin en guise de brochette.
Compter 3 ou 4 petites brochettes par personne en fonction de votre budget et des appétits des convives.
Type de plat : Entrée
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 15 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€
(en fonction du budget) :
-noix de Saint-Jacques fraîches ou surgelées
-cèpes frais ou surgelés
-tranches de poitrine fumée
-brochettes en bois à couper à peu près au tiers de leur grandeur ou branches de romarin frais
-roquette assaisonnée avec une vinaigrette.
Préchauffer le four à 150 °C (thermostat 5) Y mettre à chauffer un plat vide assez grand pour contenir les brochettes.
Faire revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive les morceaux de cèpes à feu vif pour leur faire perdre leur eau et les griller.
Quand les cèpes commencent à colorer (au bout de 5 minutes environ), faire revenir dans une autre poêle les coquilles Saint-Jacques dans un tout petit peu d’huile neutre et une petite noisette de beurre à feu vif 2 minutes de chaque côté environ.
Dès que les coquilles sont presque cuites, enlever les cèpes de leur poêle et réserver.
Les remplacer dans la poêle par les tranches de poitrine fumée coupée en 2 ou 3 en fonction de leur longueur.
Ne pas trop les cuire pour ne pas qu’elles deviennent croustillantes et se cassent.
Faire les brochettes dans cet ordre : 1 coquille, 1 morceau de poitrine plié en accordéon, 1 morceau de cèpe.
Mettre dans le plat chaud et remettre au four pour 2 minutes le temps de :
-dresser les assiettes avec un petit peu de salade de roquette
-faire asseoir les invités à table .
Au tout dernier moment, sortir les brochettes, les disposer dans les assiettes et servir.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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