Cailles farcies aux cèpes

Ingrédients de la recette :

- 6 grosses cailles- 6 cèpes- 300 g de chair à saucisse- 2 oeufs- 3 tranches de pain rassi- 4 échalotes- persil- 1 grosse noix de beurre- 15 cl de porto- 15 cl de vin blanc- 75 cl de fond de veau léger- lait- sel, poivre

Préparation de la recette :

Laver et hacher les cèpes, les échalotes et le persil.
Faire tremper le pain rassi dans un peu de lait tiède.
Les faire revenir dans une poêle avec la chair à saucisse, les échalotes, le persil, et la mie de pain pour constituer la farce.
Saler, poivrer et lier cette farce avec le jaune d'oeuf.
Enlever l'os du bréchet et garnir les cailles avec la farce.
Faire dorer les cailles dans une cocotte beurrée, puis dégraisser avec le vin et le porto.
Préparer un fond de veau, l'incorporer aux cailles et les laisser cuire 15 min en les arrosant régulièrement.
Passer la sauce et l'épaissir en incorporant une noisette de beurre, puis terminer la cuisson des cailles au four préchauffé à 150°C (thermostat 5) pendant 10 minutes.