Chaudrée Royannaise

Ingrédients de la recette :

- 4 filets de rascasses.
- 4 petits rougets de roche.
- 4 morceaux de raie.
- 4 morceaux de bar.
- 4 blancs de seiche.
- 4 tronçons d'anguille.
- 16 moules de bouchot.
- 2 litres de fumet de poisson.
- 30 cl de vin blanc.
- 3 gousses d'ail.
- 1 bouquet garni.
- 1 tige de céleri en branche émincé.
- Gros sel de mer.
- Poivre en grains au moulin.

Pour la rouille :
- 3 gousses d'ail.
- 1 gramme de pistil de safran.
- 3 piments de Cayenne écrasés.
- 3 jaunes d'œufs extra frais.
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate.
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche.
- 10 cl d'huile d'olive..
- 1 cuillère à soupe de moutarde forte.
- Gros sel de mer.
- Poivre blanc.

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à 150°C ou th 5.
Mettre sur du papier sulfurisé posé sur une plaque allant au four les filets de poissons, l'anguille tronçonnée, le blanc de seiche.
Les arroser d'huile d'olive de première qualité et de beurre fondu.
Les saler, les poivrer.
Recouvrir le tout d'un tiers de vin blanc et de deux tiers de fumet de poissons.
Rajouter les gousses d'ail, le bouquet garni, et le céleri branche émincé.
Couvrir d'une feuille de papier aluminium.
Mettre à four chaud à 10 minutes.
En fin de cuisson rajouter les moules de bouchot.
On peut servir la chaudrée avec le bouillon de cuisson ou le remplacer par de la soupe de poisson.
Faire la rouille au safran.
Préparer une mayonnaise aillée.
Ajouter une cuillère à café de concentré de tomate et une cuillère à soupe de crème fraîche.
Bien mélanger le tout.
Rectifier l’assaisonnement avant de la servir avec un peu de piment écrasé.
Servir avec des croûtons grillés frottés à l'ail avec la sauce rouille.