Civet de lièvre à la bordelaise

Ingrédients de la recette :

- 1 lièvre de 2,5 kg fraîchement dépouillé, avec son sang,- 1 bouteille de haut-médoc,- 4 oignons jaunes,- 10 cl d'huile d'olive,- 2 carottes fanes,- 2 brins de thym- 2 feuilles de laurier,- 2 clous de girofle- 10 baies de genièvre,- 25 grammes de graisse d'oie,- 100 grammes de jambon cru,- 1 petit verre d'armagnac,- 20 grammes de farine tamisée,- 25 cl de bouillon de volaille,- 2 cuillères à soupe de gelée de groseille,- Sel fin de cuisine,- Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Marinade :
Recueillir le sang du lièvre dans une jatte et ajouter 25 cl de vin rouge pour l'empêcher de cailler.
Par ailleurs, découper le lièvre en morceaux réguliers.
Mettre le foie de côté dans un bol en l'arrosant avec un peu d'huile.
Peler et émincer finement les oignons et les carottes.
Étaler les morceaux de lièvre dans un grand plat creux, ajouter les carottes et les oignons, 2 brins de thym et une feuille de laurier brisée, les clous de girofle et les baies de genièvre.
Poivrer au moulin et verser le reste du vin rouge dessus.
Laisser mariner au frais pendant 24 heures.

Préparation :
Faire fondre 25 grammes de graisse d'oie dans une grande cocotte.
Ajouter le jambon émincé et faire revenir en remuant.
Égoutter les morceaux de lièvre et les éponger puis les ajouter dans la cocotte.
Lorsqu'ils sont bien dorés, les arroser avec 1 petit verre d'armagnac chauffé au préalable dans une louche.
Flamber, remuer, puis poudrer de farine et faire roussir en remuant pendant 2 minutes.
Verser la marinade sur les morceaux de lièvre.
Compléter le mouillement avec 25 cl de bouillon environ.
Saler et poivrer.
Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 2 heures 30 environ.

Les Conseils de Pierre.
Pour juger de la bonne cuisson du lièvre, piquer la cuisse avec une brochette.
Elle doit pénétrer sans aucune difficulté.
Hacher le foie et l'écraser.
L'ajouter dans la cocotte et verser également le sang, délayé avec 2 cuillères à soupe de gelée de groseille ou de coing.
Poursuivre la cuisson pendant une vingtaine de minutes en évitant toute ébullition.
Servir dans un plat creux très chaud.
Comme garniture des civets, ce sont les pâtes fraîches qui constituent le meilleur choix.
Prendre de préférence des rubans assez larges.