Coquilles Saint-Jacques à la badiane au jus d’étrilles

Ingrédients de la recette :

24 noix de coquilles St-Jacques,
750 grammes de légumes variés,
60 grammes de beurre,
Sel fin de cuisine,
Poivre en grains au moulin.

Pour la bisque :
4 échalotes grises,
3 gousses d'ail,
1 carotte,
1 blanc de poireau,
100 grammes de bulbe de fenouil,
1 branche de céleri,
1 kg d'étrilles vivantes,
10 cl d'huile d'olive,
1 cuillère à soupe de concentré de tomates,
1 branche de thym,
4 brins de persil,
1 cuillère à soupe d'aromates.

Préparation de la recette :

Éplucher et couper les échalotes et l'ail.
Éplucher, laver, couper le poireau, le fenouil et le céleri.
Passer les étrilles crues au mixeur.Faire revenir les étrilles dans de l'huile d'olive.
Ajouter les légumes.
Incorporer le fumet de poisson, 40 cl de crème, le concentré de tomates, le thym, le persil, les aromates.
Laisser mijoter 1 heure environ.
Assaisonner.
Rincer les noix de St-Jacques et faire dégorger.
Réserver au frais.
Faire revenir les champignons avec 10 grammes de beurre clarifié.
Couper les noix en deux, assaisonner.

Avant de servir arranger les noix de St-Jacques et répartir les petits légumes.