Recette de : Côte de boeuf du Limousin.
Une viande rouge à griller malgré des idées reçues se cuit toujours en deux fois. Une première qui va cotériser les veinules et bloquer le sang à l’intéreur tout en brunissant chacune de ses faces. Puis, un temps de repos d’un bon 1/4 d’heure permettra à la température de s’étendre par conduction dans la pièce de viande. Il suffira par la suite de reprendre la cuisson de la viande et la terminer dans une poêle, dans un four ou au barbecue ou dans tout autre moyen de cuisson.
Type de plat : Plat
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 75 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Graves rouge, ou un Châteaux margaux ou encore un côtes de Buzet rouge
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Pour 6 Personne(s)
Difficulté : Facile
Budget : €€€
Ingrédients de la recette :
1,5 kilo de grosse côte de boeuf bien persillée,
150 grammes de moelle de boeuf
30 grammes de Roquefort
30 grammes de mie de pain de campagne
1/2 verre de lait
1 jaune d'oeuf extra frais,
1 botte de cerfeuil,
1 cuillère à soupe d'huile d'olive de qualité,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.
Préparation de la recette :
Humidifier la mie de pain dans un peu de lait chaud.
Puis l'essorer.
Laver et sécher les feuilles de cerfeuil.
Hacher grossièrement ensemble le Roquefort, la mie de pain et le cerfeuil.
Mettre le tout dans un saladier.
Ajouter au mélange le jaune d'œuf battu à la fourchette.
Préchauffez le four à 200°C ou th 7.
Huiler la côte de bœuf à la main.
La saisir à feu vif dans une large sauteuse, environ 6 minutes par face.
Retirer la côte.
La laisser refroidir avant de l'inciser dans son épaisseur afin de former une poche.
Introduire la farce, puis refermer l'entrée de la poche en la cousant avec une aiguille et du fil alimentaire.
La saler et la poivrer de chaque côté.
Enfourner la côte.
La laisser rôtir au four entre 25 et 30 minutes.
La retourner en milieu de cuisson.
Faire pocher la moelle 10 minutes à l'eau bouillante salée.
Puis, l'égoutter et la découper en fines rondelles.
Disposer les rondelles de moelle sur la côte.
Les servir dans un plat chaud.
Accompagner la côte de petits fagots de haricots verts extra-fins.
Les Conseils de Pierre.
Le secret du pavé de bœuf au thym brûlé.
Griller ou poêler rapidement le pavé des deux côtés puis en terminer la cuisson au four.
Retirer la viande, la détailler en larges bandes et la disposer sur une assiette.
Enflammer une branche de thym, la poser sur la viande et la laisse se consumer en couvrant l'assiette avec un saladier.
Résultat : un pavé fondant à l'arôme subtil que l'on servira avec des haricots verts, une purée de pommes de terre à l'huile d'olive ou une poêlée de champignons ccomme de petites girolles fraîches du pérogord ou des cèpes frais en saison.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.