Côte et lard fermier rôtis au saucisson à l’ail

Ingrédients de la recette :

250 grammes d'oignons,
1 gousse d'ail,
100 grammes de beurre,
500 grammes de pommes de terre rattes,
1 carré de porc fermier,
4 tranches de lard demi-sel cuit de 100 grammes chacune,
1 saucisson à l'ail de 400 grammes,
Gros sel de cuisine,
Poivre noir en grains au moulin.

Pour le fond blanc de veau :
2 carottes,
1 poireau,
1 branche de céleri,
1 oignon,
1 kg d'os de veau,
1 clou de girofle,
2 pincées de sel,
1 bouquet garni.

Préparation de la recette :

Préparer le fond de veau.
Eplucher et couper les carottes, le poireau,le céleri, l'oignon.
Mettre les os concassés avec 1,5 litre d'eau froide et porter à ébullition.
Ajouter les légumes, le clou, le sel et le bouquet garni.
Couvrir et cuire 2 heures.
Puis refroidir doucement au moins 2 heures 30.
Écumer et réserver.
Préchauffer le four à 180°C th 6.
Éplucher et hacher les oignons et l'ail, les pommes de terre.
Faire fondre 20 grammes de beurre.
Y faire revenir l'oignon et l'ail.
Retirer du feu et mettre le carré de porc, le lard et les pommes de terre.
Verser 50 cl de fond de veau et recouvrir de papier aluminium.
Enfourner 45 minutes en arrosant avec les jus de cuisson.
A mi-cuisson ajouter 50 cl de fond de veau et le saucisson à l'ail.
A la sortie du four placer au bain-marie et ajouter en fouettant 80 grammes de beurre.
Réserver.
Avant de servir, découper le carré de porc en 4 morceaux.
Escaloper le saucisson et le lard, dresser et napper de sauce.