Cotriade Bretonne

Ingrédients de la recette :

500 grammes d'étrilles,
300 grammes de congre,
4 beaux filets de rougets,
4 petits morceaux de lieu jaune de 40 g environ,
4 filets de soles,
500 grammes de moules de Bouchot bien grattées et lavées,
40 grammes de lardons fumés,
8 pommes de terre charlotte pelées et bien lavées,
1 pomme golden épluchée et coupée en quartier,
2 gousses d'ail pelées, fendues en 2 et dégermées,
1 échalote grise pelée et hachée finement,
1 bouquet garni,- 3 brins de cerfeuil,
1 cuillère à soupe de concentré de tomate,
3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
1 bonne cuillère à soupe de cognac,
10 cl de vin blanc sec ,
Gros sel de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Demander à son poissonnier de couper en petits morceaux 500 grammes d'étrilles et 300 grammes de congre sans peau et désarrêté.
Dans une grande cocotte, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Lorsque l'huile est chaude.
Ajouter et faire revenir tout en mélangeant bien avec une spatule en bois les morceaux d'étrilles et de congre.
Ajouter 1 échalote pelée et hachée finement, 2 gousses d'ail pelées, fendues en 2 et dégermées, 1 bouquet garni, et 1 cuillère à soupe de concentré de tomate.
Mouiller avec 1 bonne cuillère à soupe de cognac, et 10 cl de vin blanc sec, bien gratter tous les sucs, laisser réduire pour éliminer l'acidité du vin.
Puis mouiller à hauteur d'eau.
Ajouter 1 pomme golden épluchée et coupée en quartiers, 8 pommes de terre Charlotte pelées et bien lavées de même taille.
Saler, poivrer.
Porter à ébullition.
Laisser cuire à couvert pendant 25 minutes.
Mettre 500 grammes de moules de bouchot bien grattées et lavées dans une casserole.
Couvrir, les porter à feu vif.
Dès que les moules commencent à s'entrebailler, éteindre le feu.
Les débarrasser dans un récipient.
Les décoquiller.
Éliminer une coquille sur deux.
Récupérer le jus de ces moules et le filtrer.
Mettre 40 grammes de lardons fumés dans une petite casserole.
Les recouvrir d'eau, donner une ébullition, et les égoutter.

Chauffer 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle.
Ajouter les lardons bien égouttés.
Les faire rissoler compter une minute de cuisson.
Puis les égoutter sur un papier absorbant.
Enlever les pommes de terre.
Après 25 minutes de cuisson, verser tout le contenu de la cocotte dans le bol d'un mixeur, excepter le bouquet garni, l'éliminer.
Remettre les pommes de terre dans la cocotte.
Mixer, puis passer au chinois cette soupe de poisson.
Verser cette soupe sur les pommes de terre tout en foulant.
Porter la cotriade à ébullition.
Ajouter dedans, sur feu doux, le jus des moules filtré, 4 petits morceaux de lieu jaune de 40 grammes environ, et 4 filets de soles pliés en 2, laisser cuire pendant 30 secondes.
Ajouter ensuite 4 beaux filets de rougets, les lardons rissolés, et compter une petite minute de cuisson.
Dresser la cotriade dans un plat creux ou dans une soupière.
Disposer les moules délicatement dessus.
Décorer avec quelques pluches de cerfeuil et servir.