Noix de coquilles Saint-Jacques au cidre

Ingrédients de la recette :

- 12 noix de Saint-Jacques, - 80 grammes de blé pré-traité, - 1 oignon moyen haché finement, - 1 échalote hachée finement, - 1 cuillère à café de cerfeuil, - 150 grammes de beurre, - 15 grammes de parmesan râpé, - 20 cl de bouillon de volaille, - 1 filet d'huile d'olive, - 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, - 12 cl de cidre brut, - Sel fin de cuisine, - Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à 150°C. Dans une cocotte, chauffer 20 grammes de beurre sans coloration. Dés que le beurre est fondu, ajouter 1 oignon moyen préalablement pelé et haché finement, le faire suer une minute, sur feu doux. Ajouter ensuite 80 grammes de blé pré-traité, bien l'enrober de la matière grasse, le faire suer une dizaine de secondes, le laisser chauffer, mais ne surtout pas le colorer. Mouiller avec 2O cl de bouillon de volaille, bien mélanger, saler légèrement et porter à ébullition. l'ébullition obtenue, glisser la cocotte dans le four, et laisser cuire les grains de blé pendant 15 minutes à 150°C. Faire un beurre de cidre. Mettre, dans une petite casserole, 1 échalote préalablement pelée et hachée finement, verser 10 cl de cidre brut et 1 petite cuillère à soupe de vinaigre de cidre, ajouter une pointe de sel, porter à ébullition et laisser réduire au 3/4. Puis incorporer petit à petit tout en fouettant 100 grammes de beurre bien froid coupé en petits morceaux. Lorsque tout le beurre est bien incorporé, éteindre le feu rectifier l'assaisonnement, et maintenir ce beurre de cidre au chaud, il faut éviter qu'il refroidisse. Après 15 minutes de cuisson le blé est cuit, sortir la cocotte du four, et réserver à couvert à température ambiante pendant 15 minutes. Le blé a reposé pendant 15 minutes, il a gonflé, presque doublé de volume, le mettre sur feu doux, mouiller avec 1 cuillère à soupe de cidre brut, porter à ébullition une petite minute. Sur feu plus doux, incorporer successivement 30 grammes de beurre à l'aide d'une spatule en bois, 15 grammes de parmesan râpé. Lorsque le fromage est fondu, réserver sur feu éteint. Assaisonner 12 noix de St-Jacques de sel et de poivre de chaque côté. Chauffer un petit filet d'huile d'olive dans une poêle. Lorsque l'huile d'olive est chaude, disposer délicatement les noix de St-Jacques, les poêler 1 minute de chaque côté, elles doivent être bien blondes, puis les disposer sur du papier absorbant. Dresser au centre d'un plat de service passer au préalable au four le blé, pour une présentation parfaite se servir d'un cercle emporte-pièce pour dresser le blé, disposer les noix de St-Jacques tout autour, verser un cordon de beurre de cidre entre chaque noix, décorer le blé avec quelques pluches de cerfeuil, et servir sans attendre.