Croustade fine de ris de veau à la crème d’ail confit

Ingrédients de la recette :

- 450 g de ris de veau- 12 feuilles de brick- beurre- 1 oignon- 1 carotte- 1 bouquet garni de thym, laurier et queues de persil- 1 petit céleri- 1 cube d'extrait de veau- 2 clous de girofle- 1/2 botte de persil- 12 gousses d'ail (assez grosses)- 2 dl de vin blanc sec (ex : Bourgogne aligoté)- le jus de 1 citron- 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive- 3 dl de crème fraîche - sel de Guérande- sel et poivre du moulin

Préparation de la recette :

Épluchez la carotte et le céleri et coupez-les grossièrement en morceaux.
Épluchez l'oignon et piquez-le avec les clous de girofle.
Faites chauffer une casserole d'eau, ajoutez-y la carotte, le céleri, l'oignon piqué, le cube d'extrait de veau, le bouquet garni de thym, laurier et queues de persil, salez et poivrez.
Faites blanchir les ris de veau pendant environ 10 mn et stoppez la cuisson en les passant sous un jet d'eau froide. Égouttez-les soigneusement et réservez au frais.
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
Faites fondre environ 50 g de beurre avec un peu de sel et écumez-le pour obtenir un beurre clarifié.
Découpez les feuilles de brick pour obtenir des cercles de 25 cm de diamètre environ. Badigeonnez-les de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau et superposez 2 feuilles l'une sur l'autre. foncez-en des cercles métalliques sans fond d'environ 8 cm de diamètre et 3 cm de haut pour constituer une corolle. Chiffonnez du papier d'aluminium et placez-la au centre de la corolle pour la maintenir en forme.
Faites 5 autres croustades de façon similaire et disposez les ronds sur 2 plaques à revêtement anti adhésif.
Faites cuire au four jusqu'à l'obtention d'une belle coloration : les corolles doivent être bien dorées.
Retirez du four, démoulez très délicatement et réservez au sec.
Augmentez la température du four à 210°C (thermostat 8). Disposez les gousses d'ail non pelées dans un plat allant au four. Mouillez avec un peu d'huile d'olive et roulez-y les gousses. Enfournez et, au bout de 10 minutes, ramenez la température à 150°C (thermostat 5). Poursuivez la cuisson 20 mn environ.
Pendant de ce temps, faites chauffer le vin avec 2 dl d'eau dans un poêlon à fond épais et faites-y dissoudre l'extrait de veau. Portez à frémissement et faites réduire de moitié puis, poursuivez la cuisson à petit feu pour encore réduire de moitié.
Récupérez les gousses d'ail. Enlevez les feuilles extérieures qui seraient brûlées et réservez-en six. Pressez les autres pour en enlever la pulpe.
Équeutez le persil. Réservez-en 1 cuillerée à soupe.
Passez la pulpe d'ail dans le bol d'un mixer avec les feuilles de persil, le jus de citron et mixez grossièrement. Ajoutez un peu de crème fraîche et une noix de beurre ramolli pour obtenir une crème d'ail.
Ajoutez le reste de crème fraîche dans le bouillon réduit et augmentez le feu pour réduire à consistance onctueuse. Salez et poivrez.Par ailleurs, détaillez les ris de veau en noix.
Faites chauffer du beurre dans une poêle bien chaude et faites-y dorer les noix de ris de veau. Salez et poivrez.
Reprenez la sauce et fouettez-la vivement à l'aide d'un fouet à spirale pour bien l'émulsionner Réduisez le feu et versez la crème d'ail dans la sauce. Émulsionnez à nouveau et retirez du feu.
Dressez les assiettes en répartissant les noix de ris de veau dans les corolles au centre des assiettes et versez un peu de crème sur les ris et sur le pourtour. Décorez des gousses d'ail en chemise et saupoudrez d'un peu de sel de Guérande et du reste de persil finement ciselé.