Dos de porc au cidre, purée pomme et céleri

Ingrédients de la recette :

4 échines de porc de 180 grammes chacune,
2 jeunes carottes,
1 céleri boule,
4 pommes,
1 citron,
2 échalotes grises,
2 oignons jaunes,
10 cl de crème liquide à 30% de matière grasse,
50 grammes de beurre demi-sel,
25 cl de cidre,
Sel fin de cuisine,
Poivre npoir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Éplucher, laver et émincer l'oignon et l'échalote.
Peler et laver les carottes, les pommes et le céleri.
Citronner les pommes et le céleri.
Cuire l'ensemble des légumes à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Passer les légumes au moulin à légumes.
Incorporer les 5 cl de crème liquide.
Assaisonner.
Réserver au chaud.
Faire fondre 30 grammes de beurre dans une poêle.
Y déposer les échines.
Cuire 4 à 5 minutes sur les deux faces.
Assaisonner.
Retirer et réserver les échines.
Dégraisser la poêle de cuisson.
Verser le cidre, laisser réduire.
Ajouter le beurre restant bien froid.
Dresser les échines et la purée sur assiettes chaudes.
Napper de sauce.